Η τυροκομία στην Ήπειρο. Το παράδειγμα της Γαλακτοβιομηχανίας ΚΑΡΑΛΗΣ Α.Ε στην Άρτα

Γράφει ο ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΚΟΛΙΟΣ

      

            Με το παρόν άρθρο θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε την τυροκομία στην Ήπειρο, μέσα από το παράδειγμα της Γαλακτοβιομηχανίας ΚΑΡΑΛΗΣ Α.Ε που δραστηριοποιείται τα τελευταία χρόνια στην Φιλοθέη Άρτας, αποτελώντας μια σημαντική οικονομική μονάδα της τοπικής κοινωνίας του νομού[1].

Μέσα από την ιστορική διαδρομή της συγκεκριμένης επιχείρησης, θα διαπιστώσουμε τις συνέχειες αλλά και τις αλλαγές που σχετίζονται με ένα παραδοσιακό επάγγελμα –αυτό του τυροκόμου- που είναι συνυφασμένο με την ηπειρωτική ιστορία και τον πολιτισμό. Επιπλέον, θα καταγράψουμε τις διαδικασίες που σχετίζονται με την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων και τέλος, θα αναφερθούμε στις καταστάσεις και τα προβλήματα με τα οποία έρχονται καθημερινά αντιμέτωποι οι τυροκόμοι καθώς και οι λόγοι, οι οποίοι αποτελούν σήμερα τροχοπέδη για τους νέους, ώστε να ασχοληθούν επαγγελματικά με την τυροκομία.

Πρώτα όμως, αξίζει να σταθούμε στις προϋποθέσεις  εκείνες, οι οποίες αποτέλεσαν το στέρεο υπόβαθρο εν γένει για την ανάπτυξη της τυροκομίας στον ηπειρωτικό χώρο. Η τυροκομία, ως επί το πλείστον, οφείλεται στους Βλάχους Συρρακιώτες, οι οποίοι με τα πολύτιμα μυστικά τους πάνω στην παραγωγή του τυριού, έθεσαν τις βάσεις για μια υγιείς τυροκομία αρχικά στην Πρέβεζα[2] και εν συνεχεία σ' ολόκληρη την Ήπειρο. Εξάλλου, η παραγωγή και η εμπορία του τυριού  σε μια εποχή που η οικονομία της Ηπείρου περνούσε κρίση, τη συγκράτησαν και της έδωσαν το χρόνο να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα. Την κρίση αυτή προκάλεσε αφενός η απελευθέρωση της Θεσσαλίας – Άρτας το 1881, γιατί περιόρισε το γεωγραφικό χώρο οικονομικής δραστηριότητας – αφετέρου η εισαγωγή στην αγορά βιομηχανικών προϊόντων της αναπτυσσόμενης Ευρωπαϊκής βιομηχανίας, που έγιναν ανταγωνιστικά και άρχισαν να εκτοπίζουν τα ντόπια προϊόντα.

            Η ιστορία του τυριού χρονολογείται από πάρα πολύ παλιά. Είναι ένα από τα πιο παλιά τρόφιμα για τον άνθρωπο[3]. Σήμερα η τυροκομία έχει μεταβληθεί σε μια βιομηχανία με τους τυροκόμους να βάζουν όλη την τέχνη και το μεράκι τους, να παρέχουν θρεπτικότατα εδέσματα για τις καθημερινές ανάγκες πολλών οικογενειών. Η Γαλακτοκομική σχολή Ιωαννίνων είναι η μοναδική σχολή στην Ελλάδα που βγάζει τυροκόμους. Μέχρι και τις μέρες μας τροφοδοτεί την ελληνική γαλακτοκομία με πολλούς τεχνίτες τυροκόμους. Σήμερα γενικά έχει υπάρξει σημαντική βελτίωση στην εικόνα της τυροκομίας, αλλά αυτό δεν αρκεί.

            Η Γαλακτοβιομηχανία Καράλης Α.Ε είναι μία οικογενειακή επιχείρηση, η οποία έχει ιστορία τριών γενεών. Μέχρι το 1965 δεν υπήρχε τυροκομείο με την σημερινή έννοια, δηλαδή σαν στεγασμένος χώρος και η διαδικασία της τυροκόμησης- ορολογία που χρησιμοποιούν οι τυροκόμοι για την παραγωγή του τυριού[4]-γινόταν στο ''μπατζαριό''[5]. Ότι πιο πρόχειρο υπήρχε σαν στέγη δηλαδή, σε κάθε χωριό, χωρίς να χρειάζεται άδεια λειτουργίας. Οι βασικότεροι οικισμοί που τροφοδοτούσαν με γάλα την  Γαλακτοβιομηχανία το συγκεκριμένο εκείνο χρονικό διάστημα, ήταν, ως επί το πλείστον, οικισμοί του Νομού Πρεβέζης, όπως: ο Κερασώνας, ο Άγιος Γεώργιος, η Βούλιστα Παναγιά, ο Γοργόμυλος, και από κει και πέρα κάποιοι άλλοι οικισμοί με μικρότερες ποσότητες γάλακτος. Από το 1965 και εξής η Γαλακτοβιομηχανία μεταφέρεται και αποκτάει μόνιμη έδρα στην Πέτρα Πρεβέζης. Αιτία του γεγονότος αυτού, ήταν η νομοθεσία που υποχρέωνε όλους τους τυροκόμους από το την δεδομένη χρονική στιγμή και εξής να φτιάξουν καλύτερες κτιριακές εγκαταστάσεις με άδεια λειτουργίας, σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής. Από το σημείο αυτό δηλαδή, καταργούνται οι πρόχειρες καλύβες στις οποίες γινόταν η διαδικασία της παραγωγής τυροκομικών προϊόντων.

            
Μέχρι το 1970, η Γαλακτοβιομηχανία Καράλης Α.Ε, παρήγαγε μόνο κεφαλοτύρι, χρησιμοποιώντας μεγαλύτερη ποσότητα πρόβειου γάλακτος και ελάχιστη γίδινου. Εξάλλου, στην Ήπειρο μέχρι το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, παραγόταν μόνο κεφαλοτύρι και ελάχιστη φέτα[6].  Από το 1970 όμως και εξής, άρχισε η παραγωγή και άλλων τυροκομικών προϊόντων, όπως της γραβιέρας και της κεφαλογραβιέρας, με ιδιαίτερα αυξητικές τάσεις από χρόνο σε χρόνο. Η Γαλακτοβιομηχανία, όμως, λόγω οικονομικών προβλημάτων κάποιων εμπόρων της Αθήνας, οι οποίοι έπεσαν οικονομικά έξω, άρχισε να βιώνει την πρώτη σοβαρή οικονομική κρίση.

            Από το σημείο αυτό και μετά αναλαμβάνει την επιχείρηση από τον πατέρα του ο Κωνσταντίνος Καράλης, ο οποίος μεγαλωμένος σε κτηνοτροφική τυροκομική οικογένεια, ακολούθησε το επάγγελμα αρχικά του τυροκόμου και μετά του εμπόρου. Τα προβλήματα ωστόσο, συνεχίζονταν και γίνονταν ακόμη πιο έντονα με τον ανταγωνισμό άλλων μεγάλων Γαλακτοβιομηχανιών στον Ηπειρωτικό χώρο, όπως της Δωδώνης Α.Ε. Ειδικότερα, το 1960 ιδρύθηκε από την Αγροτική τράπεζα και από τους γεωργικούς συνεταιρισμούς Ηπείρου η γαλακτοβιομηχανία ''Δωδώνη'' στα Γιάννενα. Έτσι, δημιουργήθηκε αρχικά μια νέα κατάσταση στο τυρεμπόριο, που περιορίστηκε σε λίγες γαλακτοκομικές μονάδες. Τα σύγχρονα τυροκομία δεν είχαν διάρκεια. Έτσι, άρχισε να διαφαίνεται μια δεύτερη οικονομική κρίση για την Γαλακτοβιομηχανίας Καράλης Α.Ε. Η κρίση αυτή έγινε περισσότερο αισθητή όταν κατά τη δεκαετία του 1980, κοντά στα προβλήματα ανταγωνισμού με τη ''Δωδώνη'' και της διάθεσης των προϊόντων της, προστέθηκαν και δυσμενείς φορολογικοί όροι. Ένα από τα τυροκομεία όμως, που κατόρθωσαν και επιβίωσαν στον ηπειρωτικό χώρο και ειδικότερα στον Νομό Πρεβέζης, μέσα από αυτή τη δύνη προβλημάτων, ήταν του Κωνσταντίνου Καράλη. Η διαφαινόμενη κρίση για την Γαλακτοβιομηχανία φαινόταν ότι μπορούσε να ξεπεραστεί με την οικονομική της ανάπτυξη, μέσω των εξαγωγών. Έτσι, από το 1982 και εξής, άρχισε  τις  εξαγωγές προς τις Τρίτες χώρες[7], αρχικά προς τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και τον Καναδά και εν συνεχεία και προς την Αυστραλία, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα.

                         To 1996 η Γαλακτοβιομηχανία μετεγκαταστάθηκε εκ νέου και αποκτάει μόνιμη έδρα των διοικητικών και των παραγωγικών της λειτουργιών στην Φιλοθέη Άρτας. Βλέπουμε λοιπόν, ότι αυτή τη φορά η επιχείρηση μετεγκαταστάθηκε σε διαφορετικό Νομό. Ενώ δηλαδή μέχρι τότε ανήκε στον Νομό Πρεβέζης, τώρα μεταφέρεται στον Νομό Άρτης. Οι λόγοι βέβαια της μετακίνησης οφείλονταν τόσο στις αυστηρές νομοθετικές διατάξεις ως προς τους όρους υγιεινής και ασφάλειας, όσο και ως προς τον  πληρέστερο εκσυγχρονισμό των τυροκομικών μονάδων που προβλέπονται από την ελληνική και την κοινοτική νομοθεσία[8].  Διότι η οικονομική ανάπτυξη που συντελέστηκε στην επιχείρηση μέσω των εξαγωγών, απέφεραν στην επιχείρηση τεράστια οικονομικά οφέλη. Ως εκ τούτου, οι περιορισμένες μέχρι τότε κτιριακές εγκαταστάσεις στην Πέτρα Πρεβέζης, δεν κάλυπταν την συνεχώς αυξανόμενη παραγωγή. Συνεπώς, κρίθηκε απαραίτητη η εύρεση μεγαλύτερης έκτασης με βοηθητικές εγκαταστάσεις που να κάλυπτε τις παραγωγικές λειτουργίες της Γαλακτοβιομηχανίας. Το σημείο αυτό λοιπόν βρέθηκε στην Φιλοθέη Άρτας. Μάλιστα η συγκεκριμένη θέση αποτελεί στρατηγικής σημασίας σημείο, διότι βρίσκεται στο σταυροδρόμι της εθνικής οδού Άρτας-Ιωαννίνων και Ιωαννίνων-Πρεβέζης. Επομένως, ο τελευταίος αυτός λόγος μας κάνει να εικάσουμε ότι διόλου τυχαία δεν ήταν η επιλογή του συγκεκριμένου σημείου ως παραγωγική-διοικητική και εμπορική έδρα της επιχείρησης.

            Στο εσωτερικό του εργοστασίου σήμερα εργάζονται από 50 έως 100 άτομα. Ο αριθμός αυξάνεται κατά την περίοδο της μεγάλης παραγωγής του τυριού, δηλαδή τον χειμώνα και την άνοιξη και ελαττώνεται το καλοκαίρι, όταν πέφτει και η παραγωγή του γάλακτος και κατά συνέπεια και των τυριών[9]. Σήμερα το τυροκομείο παράγει μια ευρεία κατηγορία τυριών. Τα κυριότερα από αυτά είναι: γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, πεκορίνο, φέτα βαρελίσια, φέτα δοχείο, ανθότυρο, βούτυρο, γιαουρτάκια, μυζήθρες. Το τυρί εκείνο όμως, που απαιτεί ιδιαίτερης προσοχής κατά την παρασκευή του είναι η γραβιέρα.

            Η διαδικασία της παραγωγής τυροκομικών προϊόντων ξεκινάει από πολύ νωρίς το πρωί, όταν τροχοφόρα βυτία που διαθέτουν ειδικούς αποθηκευτικούς χώρους για το γάλα, πηγαίνουν στις στάνες των παραγωγών για να συλλέξουν το γάλα. Αφού ζυγίσουν και μετρήσουν την τιμή του ph του γάλακτος, το αποθηκεύουν και το μεταφέρουν στο εργοστάσιο για παραγωγή. Η ίδια η Γαλακτοβιομηχανία εξάλλου, έχει προμηθεύσει τους παραγωγούς με ειδικούς ψύκτες, τις λεγόμενες ''παγολεκάνες'', έτσι ώστε να διατηρείται το γάλα δροσερό και να μην ξινίζει, δηλαδή να μην πέφτει η τιμή του ph του γάλακτος, κάτω από το επιτρεπόμενο όριο.

            Το εργοστάσιο προμηθεύεται σήμερα ποσότητες γάλακτος από την Ήπειρο και  την Αιτωλοακαρνανία, το Ξηρόμερο συγκεκριμένα. Κυρίως προμηθεύεται πρόβειο γάλα και ελάχιστο γίδινο. Έτσι, ένα από τα μυστικά των τυροκόμων για την καλύτερη ποιότητα των τυριών, έγκειται στην ποιότητα του γάλακτος. Όπως ισχυρίζονται άλλωστε, οι περισσότεροι, παίρνουν γάλα είτε ''από ημιράβι είτε από αγρίδι''[10]. Αυτό σημαίνει ότι οι τυροκόμοι πειραματίζονται αρχικά και δοκιμάζουν την ποιότητα του γάλακτος για την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων, από πολλές περιοχές. Στόχος αυτών των δοκιμών είναι να αποδειχτεί ποιες περιοχές προσφέρουν την καλύτερη ποιότητα γάλακτος.

            Εν συνεχεία το γάλα αφού περνάει από το πρώτο φίλτρο, τον ''εναλλάκτη'', τον ψύκτη δηλαδή, αποθηκεύεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία σε ειδικό σιλό, για να  γίνει η παραγωγή του σε τυρί την επόμενη μέρα. Οι λόγοι ψύξης του γάλακτος έγκεινται στο γεγονός ώστε να διατηρηθεί το γάλα δροσερό και να κρατηθεί χαμηλά η τιμή του ph του, μέχρι το πρωί που θα γίνει η βράση του και γενικά η παραγωγή του. Το πρωί ο τυροκόμος περνά το γάλα από δεύτερο φίλτρο[11], και στη συνεχεία παστεριώνεται(θερμαίνεται) κοντά στους 70^ο με 72^ο C, ανάλογα με την εμπειρία και την γνώση του τυροκόμου για την παραγωγή του καλού ποιοτικού τυριού. Εδώ άλλωστε, έγκειται μια βασική διαφορά όσον αφορά την θέρμανση του γάλακτος με τον παραδοσιακό τρόπο και την θέρμανση του γάλακτος στην παστερίωση. Με τον παραδοσιακό τρόπο η θέρμανση γινόταν στους 65^ο C, ενώ στην παστερίωση το γάλα θερμαίνεται  στους 72^ο C και εν συνεχεία περνάει από τον ''εναλλάκτη'', όπου ψύχεται  κοντά στους 37^ο C και είναι έτοιμο για πήξη.  Σκοπός της θέρμανσης του γάλακτος, δηλαδή της παστερίωσης, είναι η εξόντωση των μικροβίων, έτσι ώστε το γάλα να είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Αυτό μάλιστα, αποτελεί και το μεγαλύτερο μυστικό των τυροκόμων που δεν το αποκαλύπτουν εύκολα, δηλαδή οι βαθμοί παστερίωσης του γάλακτος. Όπως ισχυρίζονται οι τυροκόμοι, η παστερίωση του γάλακτος αποτελεί ένα από τα βασικότερα στοιχεία που κάνει τα τυροκομικά προϊόντα να ξεχωρίζουν από άποψη ποιότητας. Μετά την παστερίωση του γάλακτος και την πήξη του σε τυρί, ακολουθεί η ωρίμανση του τυριού, η συσκευασία και το ψυγείο[12], μέχρι την πώλησή του στο καταναλωτικό κοινό.

            Άλλο ένα σημαντικό μυστικό των τυροκόμων για την άριστη ποιότητα των τυριών αποτελεί η πυτιά που θα χρησιμοποιηθεί. Οι τυροκόμοι αποφεύγουν να λένε τι είδους πυτιά χρησιμοποιούν, διότι η χρήση της αποτελεί ένα από τα πολλά  μυστικά, που κάνουν τα τυριά να ξεχωρίζουν ως προς την ποιότητά τους και κατά συνέπεια και τον καλό τυροκόμο. Η πυτιά μπορεί να είναι είτε γιαούρτι, είτε καλλιέργειες. Η πυτιά προέρχεται από το στομάχι των μηρυκαστικών ζώων και περιέχει ένζυμα, που προωθούν την πήξη του γάλακτος. Η δύναμη της πυτιάς καθορίζεται από την οξύτητα, τη χημική σύσταση και τη θερμοκρασία πήξης του γάλακτος[13].

            Το αλάτι αποτελεί επίσης, άλλο ένα εξίσου σημαντικό μυστικό για την άριστη ποιότητα του τυριού και ειδικότερα η σωστή αναλογία αλατιού στο τυρί[14]. Το αλάτι  χρησιμοποιείται σε ποσότητα 2-4% του τελικού βάρους του τυριού και είναι απαραίτητο διότι υποβοηθά τις φυσικοχημικές αλλαγές που γίνονται στο τυρόπηγμα, προσδίδει γεύση, εμποδίζει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και ελέγχει την ανάπτυξη των επιθυμητών (π.χ. οξυγαλακτικά βακτήρια)[15]. Η ποσότητα του αλατιού που πρέπει να δώσει ο τυροκόμος σ' αυτό εξαρτάται από την ευστροφία αλλά κυρίως από την  εμπειρία του  τυροκόμου.

            Τα μυστικά των τυροκόμων παίζουν καθοριστική σημασία για την άριστη ποιότητα των τυριών. Γι' αυτό άλλωστε και η ποιότητα των τυριών διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Σύμφωνα με τους τυροκόμους του συγκεκριμένου τυροκομείου, εκείνο το στοιχείο που παίζει καθοριστικής σημασίας για την άριστη ποιότητα του τυριού και κάνει συνεπώς τα ηπειρωτικά τυροκομικά προϊόντα να διαφέρουν από τα υπόλοιπα της Ελλάδας και επομένως να έχουν και μεγαλύτερη κατανάλωση, είναι οι περιοχές προέλευσης του γάλακτος, καθώς και η αναλογία πρόβειου και γίδινου γάλακτος που χρησιμοποιείται στο τυρί.[16]

            Οι τυροκόμοι του εργοστασίου, αντιμετωπίζουν καθημερινά πολλά προβλήματα. Ο τυροκόμος πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεχτικός κατά την παστερίωση και ψύξη του γάλακτος των σκληρών και των μαλακών τυριών. Διότι, τα σκληρά τυριά, αλλά και τα μαλακά τυριά[17], χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 70° C. Επίσης, Θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις συνθήκες παραγωγής, μεταφοράς και αποθήκευσης του γάλακτος, καθώς και στις συνθήκες βράσης του γάλακτος για να μειωθεί ο κίνδυνος των μικροβίων και της κακής ποιότητας των τυριών[18]. Οι συνθήκες υγιεινής και γενικά τα μικρόβια που μεταδίδονται στο τυρί είναι το κυρίαρχο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν επί καθημερινής βάσεως οι τυροκόμοι.

            Η εργασία του τυροκόμου είναι ιδιαίτερα  δύσκολη και απαιτητική. Η ευθύνη τους μέχρι την τελικά συσκευασία του τυριού, τεράστια. Τα προβλήματα που έρχονται αντιμέτωποι καθημερινά είναι ποικίλα τόσο σε επίπεδο προσωπικής υγιεινής, αφού έρχονται αντιμέτωποι με διάφορα χημικά φάρμακα, όπως το καυστικό οξύ και η ποτάσα[19]-κατά το πλύσιμο των βυτίων, αλλά και άλλων τυροκομικών σκευών- όσο και σε θέμα συνέπειας και ευστροφίας, διότι το παραμικρό λάθος, μπορεί να αποβεί ολέθριο, όπως η μη κατάλληλη δόση αλατίσματος στο τυρί, ή η μη σωστή  παστερίωση του γάλακτος.

            Τα κλειδιά όμως εκείνα που χαρακτηρίζουν έναν σωστό τυροκόμο και κατά συνέπεια και τον επαγγελματισμό του στο αντικείμενο της εργασίας του, έχουν να κάνουν με τα συστατικά του τυριού καθώς και με τη προσωπικότητα των ιδίων. Τα κλειδιά αυτά είναι το γάλα και ειδικότερα ο καθαρισμός του γάλακτος, από μικρόβια, το τυρί και το αλάτι, αλλά πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η ευστροφία και η εξυπνάδα του τυροτεχνίτη, αλλά κυρίως η εμπειρία του. Η τέχνη και το μεράκι τους για την δουλειά είναι το παν για την σωστή ποιότητα του τυριού. Παρ' όλο που η τυροκομία είναι ένα καθημερινό επάγγελμα, οι τυροκόμοι καθημερινά δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό ώστε με τη τυροκομική τους πείρα, με την τέχνη τους και το μεράκι τους, αλλά πάνω απ' όλα με εντιμότητα είναι αυτοί που παράγουν ιδιαίτερα κοπιαστικά το τυρί καθημερινά και εκείνοι που έδωσαν τη μεγάλη ώθηση και διάσταση στο τυρεμπόριο. Όλοι τους δουλεύουν με συνέπεια, από την οποία εκπορεύεται και η σημερινή συνεπής συναλλαγή τους.

             Τέλος, μία μεγάλη κατηγορία προβλημάτων που αντιμετωπίζει η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων στις μέρες μας, είναι τα οικονομικά και η άδεια ίδρυσης της μικρής τυροκομικής μονάδας. Τα οικονομικά σχετίζονται με τις υψηλές επενδύσεις που απαιτούνται, το υψηλό κόστος χρηματοδότησης (υψηλά επιτόκια δανεισμού) με συνέπεια το υψηλό κόστος παραγωγής. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι απαιτούνται και ιδιαίτερες επενδύσεις για την προστασία του περιβάλλοντος, την έκδοση αδειών ίδρυσης και λειτουργίας και γενικά επενδύσεις που δεν σχετίζονται άμεσα με την παραγωγική διαδικασία. Όλα αυτά σε συνδυασμό, με τη ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτητική δουλειά που είναι αυτή του τυροκόμου, αποτελεί τροχοπέδη για τους νέους σήμερα προκειμένου να γίνουν τυροκόμοι

---

[1]              . Το παρόν άρθρο συντάχθηκε ύστερα από προσωπική επιτόπια έρευνα μου στην Γαλακτοβιομηχανία Καράλης Α.Ε στην Φιλοθέη Άρτας. Οι πληροφορίες σχετικά με την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων, τις καθημερινές δυσκολίες των τυροκόμων και γενικά με την ιστορική πορεία της επιχείρησης, προέρχονται από πληροφορίες του διευθυντή της επιχείρησης και τυροκόμου Κωνσταντίνου Καράλη. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο των μεταπτυχιακών μου εργασιών στο Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών «Νεότερη και Σύγχρονη Ελληνική κοινωνία: Ιστορία-Λαϊκός Πολιτισμός» του Τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.

[2]              . Στις αρχές του 20ου αιώνα εντοπίζονται στην Πρέβεζα 130 Κουτσόβλαχοι οι οποίοι ήταν ημινομάδες. Βλ. Κ. Καραβίδας, Αγροτικά. Μελέτη Συγκριτική, Αθήνα 1978, (Φωτογραφική ανατύπωση από την έκδοση του 1931), σ. 55^. Πάνος Τζιόβας, Χριστόφορος Κ. Ρίζος, ο ευεργέτης της Πρέβεζας και του Συρράκου, Ιωάννινα 2010, σ. 13-14, σ. 177^. Γ. Μουστάκης, Πρέβεζα και Συρράκο, Πρέβεζα 2008, σ. 221-233^. Β. Αυδίκος, Πρέβεζα 1945-1990, Όψεις της μεταβολής μιας επαρχιακής πόλης, Λαογραφική εξέταση, Πρέβεζα 1991, σ. 277-395.

[3]              . Ψώνη Λευκή, Μελέτη της μικροχλωρίδαςτου τυριου ''Μπάτζος'' από γίδινο γάλα και επιλογή ''άγριων'' στελεχών οξυγαλακτικών βακτηριδίων από παραδοσιακό τυρί ως καλλιέργεια για τη βιομηχανική παρασκευή του, Διδακτορική Διατριβή στο Αριστοτέλειο Θεσσαλονίκης, Θεσσαλονίκη 2006, σ. 1.

[4] . Η συγκεκριμένη φράση αποτελεί ένα είδος συνθηματικής γλώσσας  για τους τυροκόμους, οι οποίοι στα πλαίσια της εργασίας καθώς και του διαλείμματος τους αναπτύσσουν τέτοιου είδους ορολογίες, έτσι ώστε να μην γίνονται αντιληπτοί με τα λεγόμενα τους από άλλους. Το φαινόμενο της συνθηματικής γλώσσας είναι ένα συνήθης φαινόμενο για πολλές συντεχνίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο συνθηματικός κώδικας των χτιστών-οικοδόμων της Ηπείρου τόσο εν ώρα εργασίας τους όσο και κατά την ώρα του διαλείμματος τους, δηλαδή κατά τη διάρκεια του ''κολατσιού''. Βλ. Γ. Παπαγεωργίου, Η Μαθητεία στα Επαγγέλματα (16ος-20ος αιώνας), Αθήνα 1986, σ. 61^. Χρ. Σούλης, «Τα κουδαρίτικα των Χουλιαροχωρίων της Ηπείρου», Ηπειρωτικά Χρονικά, τ. 5 (1930), σ. 161-168^. Δ. Σάρρος, «Περί των συνθηματικοί γλωσσών», Λαογραφία, (1923), σ. 530-534. Η φράση αυτή των τυροκόμων μας δίνει την δυνατότητα να τονίσουμε ότι θα είχε μεγάλο ενδιαφέρον η σύνταξη μιας ξεχωριστής μελέτης γύρω από την συνθηματικό κώδικα όλων των συντεχνιών της Ηπείρου, έτσι ώστε να εντοπιστούν ομοιότητες και διαφορές μεταξύ τους .

[5]              . Α Ζορμπάς, Επαγγέλματα και επαγγελματίες στο Θεσπρωτικό (Λέλοβα) από το 1860 έως σήμερα, Θεσπρωτικό 2013, σ. 286^.  Γ. Μουστάκης, ό.π., σ. 232.

[6]              . Βλ. ανωτ. υποσημ. 1.

[7]              .  Γ. Μουστάκης, ό.π., σ. 232.

[8]              . Π. Κυριακόπουλος, Η τυροκομία στην πράξη, εφαρμοσμένη τεχνολογία τυριών, κρέμας, βουτύρου παραδοσιακή και σύγχρονη, Αθήνα 1995,  σ. 22-23.

[9]              . Βλ. ανωτ. υποσημ. 1.

[10]           . Πρόκειται για μια χαρακτηριστική έκφραση των τυροκόμων, για να διαπιστώσουν την καλή ή την κακή ποιότητα του γάλατος. Η καλή ποιότητα του γάλατος συνεπάγεται υψηλή τιμή του ph του και πλούσιο σε λιπαρά. Ενώ κακή ποιότητα σημαίνει χαμηλή τιμή του ph του και χαμηλό σε λιπαρά. Βλ. ανωτ. υποσημ. 1. Μάλιστα, η συγκεκριμένη έκφραση αποτελεί και ένα είδος συνθηματικής γλώσσας  για τους τυροκόμους. Βλ. ανωτ. υποσημ. 4.

[11]           . Βλ. ανωτ. υποσημ. 1 και 4.

[12]           . Οι μέθοδοι και τα μυστικά των τυροκόμων για την παστερίωση, πήξη και παραγωγή του τυριού διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και από εταιρία σε εταιρία. Βλ. ανωτ. υποσημ. 1. Ωστόσο γενικά για την διαδικασία παραγωγής τυροκομικών προϊόντων βλ. ενδεικτικά Ι. Βλάχος, Παρασκευή νωπών, μαλακών τυριών από πρόβειο γάλα με τη χρησιμοποίηση επιλεγμένων οξυγαλακτικών καλλειεργειών, Διδακτορική Διατριβή στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Θεσσαλονίκη 1990, σ. 10-16, 27-29, 41-49^. Π. Κυριακόπουλος, ό.π., σ. 24-53^.  Ψώνη Λευκή, ό.π., σ. 40-51^. Α. Πανέτσος, ό.π., σ. 734-741^. Γ. Μουστάκης, ό.π., σ. 235.

[13]           . Βλ. ενδεικτικά Π. Κυριακόπουλος, ό.π., σ. 33-40.

[14]           . Βλ. ανωτ. υποσημ. 1.

[15]           . Π. Κυριακόπουλος, ό.π., σ. 33-40.

[16]           . Βλ. ανωτ. υποσημ. 1.

[17]           . Για τις κατηγορίες των τυριών βλ. ενδεικτικά Ι. Βλάχος, ό.π.,

[18]           . Βλ. ενδεικτικά Ε. Μαλλάτου-Μποντίνη, Μελέτη της υπολλειματικότητας των παρασιτοκτόνων στο γάλα και στα τυριά της Ελλάδας και της συμπεριφοράς των εντομοκτόνων LINDANE και METHYL PARATION  κατά την παραγωγή, ωρίμανση και συντήρηση του τυριού φέτα, Διδακτορική Διατριβή στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, Ιωάννινα 1998, σ. 7-31, 33-39, 71-73, 119-133, 142-152^. Ι. Βλάχος, ό.π., σ. 18-19^. Π. Κυριακόπουλος, ό.π., σ. 22-23, 54-61, 240-252^. Ψώνη Λευκή,  ό.π., σ. 58-82.

[19]           .  Π. Κυριακόπουλος, ό.π., σ. 293.

Σημείωση: Το παραπάνω άρθρο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Σκουφάς, τόμος ΙΣΤ', τ.χ 103-105, Άρτα 2015, σ. 33-39

Δημήτριος Κολιός
Ιστορικός - Αρχαιολόγος






romiazirou.blogspot.gr