Γράφει ο Αθανάσιος Δημ. Στράτης
Εξ Ελαίας Θεσπρωτικού Πρεβέζης
Η Ήπειρος διαθέτει τεράστιες εκτάσεις, κατάλληλες για όλα τα είδη των ζώων σ’ όλες τις εποχές. Δεν είχαν ανάγκη να μεταναστεύσουν για να εξοικονομήσουν βοσκές. Νοίκιαζαν βοσκοτόπια μόνο οι νομάδες σκηνίτες Σαρακατσάνοι και Βλάχοι για την χειμερινή περίοδο. Η μόνη δυσκολία, σε ορισμένες περιοχές ήταν η εξεύρεση νερού το καλοκαίρι. Ελάχιστες βοσκές νοίκιαζαν σε χωραφάκια που οι ιδιοκτήτες τους δεν είχαν δικά τους ζώα.
Ενοικιαστήριο βοσκής
Εκτός της τροφής που προσέφερε η φύση, οι κτηνοτρόφου φρόντιζαν να αποθηκεύουν και για τον χειμώνα. Καλαμπόκι και κριθάρι, που έσπερναν μόνοι τους, τριφύλλι, άχυρο κ.λ.π.
Όλα αυτά τα αποθήκευαν σε καλύβες.
Οι χωριανοί έφτιαχναν καλύβια για αποθήκες ζωοτροφών, για τη στέγαση ζώων και πολλές φορές για να μένουν οι ίδιοι. Κατασκευές με ξύλινες φούρκες και αχυροσκεπή. Γύρω – γύρω έπλεκαν κλαδιά ή καλάμια και την έκλειναν με ξύλινη πόρτα. Το καλύβι ή η (μεγάλη) καλύβα απαιτούσε τέχνη για να είναι γερή, να μη μπάζει νερά και να μένει όρθια. Λίγο πολύ ήξεραν όλοι να τις φτιάχνουν.
Άλλη μια πρόχειρη «αποθήκη» ήταν η κηπή.
Την καλαμιά από τα καλαμπόκια αφού την ξέραιναν την αποθήκευαν σε πρόχειρες κατασκευές. Έστηναν ένα κορμό δέντρου, σαν κολώνα, με ύψος 4-5 μ. Στη βάση, κυκλικά, σε ακτίνα 2 μ. περίπου έβαζαν κλαδιά δέντρων ώστε να περνά το νερό της βροχής από κάτω. Πάνω στα κλαδιά ντανιάζονταν οι καλαμιές, η μια πάνω στην άλλη ακτινωτά, με τα κοτσάνια προς το κέντρο, μέχρι που έφταναν στην κορυφή. Πάνω από τις τελευταίες καλαμιές τοποθετούσαν άχυρο σαν σκέπασμα. Ήταν μια πυραμιδωτή θημωνιά.
Το καλαμπόκι το έβαζαν σε μεγάλα ξύλινα μπαούλα, τα αμπάρια.
Περισσότερο ξεκούραστοι μήνες ήταν οι θερινοί για τους κτηνοτρόφους. Στα μέσα του Απριλίου κωλοκούριζαν τα πρόβατα, δηλαδή τα κούρευαν γύρω από την ουρά τους και στην κοιλιά να πάρουν αέρα. Αρχές Ιουνίου τα κούρευαν εντελώς. Με τα προβατοψάλιδα έδιναν βοήθεια ο ένας στον άλλον να τελειώσουν γρήγορα. Οι γυναίκες τύλιγαν τα μαλλιά κάθε προβάτου σε ποκάρια, χώρια τα άσπρα , χώρια τα λάϊα (μαύρα).
Γρέκια
Πρόχειρο σπιτόπουλο κτηνοτρόφου στο Μπαλντενέζι.
Τα γρέκια ήταν τότε χτισμένα στα γιούρτια των σπιτιών, πρόχειρες ξύλινες κατασκευές, σκεπασμένες με λαμαρίνες ή άχυρα και στρωμένες με ασπρόπλακες. Το καλοκαίρι έφκιαναν στάλους έξω από την κατοικημένη περιοχή, χρησιμοποιώντας σαν σκέπασμα φτέρες και άχυρο.
Τα πασάλια ολόγυρα σε κύκλο βάσταγαν και τις γρεντιές και τ’ άχερο. Κι όλα αντάμα έγκρουαν σε γκορτσιά ή άλλο δέντρο να μη σωροβολιαστούν. Πρόχειρες κατασκευές δεμένες με φλούδες δέντρων και σύρματα, για το ξεκαλοκαίριασμα του κοπαδιού.
Στάλος στην Ελιά (Ντάρα) Πρεβέζης.
Σιμά στα τσαΐρια με τις αμαλαϊές. Να σταλίζει το κοπάδι ντάλα μεσημέρι στη λάβα του ήλιου. Νά 'ναι κοντά στις πρωϊμιές, ώσπου να πέσει η δροσιά της νύχτας. Στάλος κλεισμένος με παλιούρια και σφάκες να καρτερούν τις παρμιάρες μέχρι το σκάρισμα.
Πρωϊ-πρωϊ, αυτή την εποχή, πριν ακόμη ξημερώσει, τα σκάριζαν και τα οδηγούσαν στο βουνό. Αντιλαλούσαν οι πλαγιές, από φωνές, τραγούδια, κουδουνολαλήματα, βελάσματα και σαλαϊσματα. Κατά το γιόμα, όταν έπιανε η ζέστη, γυρνούσαν στους στάλους, σκυφτά, το ένα με το κεφάλι στα πόδια του μπροστινού, με πρώτο το γκεσέμι. Το πρώτο αν έπεφτε σε γκρεμό ακολουθούσαν όλα.
Κουδούνια
Μόνοι τους έφτιαχναν τα στεφάνια των κουδουνιών, πελεκώντας με τον σουγιά (κολοκοτρώνη) ξύλο μελικοκιάς, πουρναριού και λυγιάς. Κρεμούσαν τα κουδούνια, τα κυπριά και τα μικρότερα κυπρέλια, τσιοκάνια και χαρχάλια.
Τα κυπροκούδουνα χωρίζονταν σε τρεις κατηγορίες, τα κουδούνια, τα κυπριά και τα τροκάνια. Όλα κατασκευασμένα από λαμαρίνα (ψευδάργυρο) ή μπρούτζο (ορείχαλκο). Αν είχε προστεθεί και λίγο ασήμι (άργυρος), τότε το κράμα τα έκανε μελωδικότερα.
Τα κουδούνια προορίζονταν για τα πρόβατα και τα κυπριά για τα γίδια, τα μουλάρια και τα σκυλιά.
Ανάλογα με το μέγεθος τα κουδούνια χωρίζονταν σε αρνοκούδουνα, μισοκούδουνα και κουδούνες. Ο κάθε τσοπάνος χρησιμοποιούσε δικά του «διακριτικά» κουδούνια, για να ξεχωρίζει το κοπάδι του από μακριά.
Τα κουδούνια κρεμιούνταν με στεφάνια (προβατοζυγοί, κουλούρες), που γίνονταν από «καθαρό» ξύλο. Μέσα στο κουδούνι έβαζαν ένα μακρύ κομμάτι πετσί (δέρμα), ανάμεσα σ’ αυτό και στο γλωσσίδι, για να μη τρίβονται τα δυό μέταλλα.
Τα κυπριά χωρίζονταν σε κυπρέλια (καμπανίτσες), μισόκυπρα και κύπρους.
Τα κρεμούσαν με ειδικά στεφάνια (κουλούρες, γιδοστέφανα, γιδοζυγοί). Αυτά κατασκευάζονταν από ξύλο πουρναριού και δεν άνοιγαν εύκολα, αφού τα κομμάτια τους εφαρμόζονταν σφιχτά μεταξύ τους για να μη πληγιάζονται τα ζώα.
Τα μεγάλα κυπριά τα κρεμούσαν με χοντρά ανθεκτικά πέτσινα λουριά. Σ’ αυτά έβαζαν και ένα κομμάτι λαμαρίνα στη σύνδεση με τον κύπρο, για να μη «κρεμάει».
Τα τροκάνια προορίζονταν για μεγάλα ζώα, βόδια, μουλάρια και χωρίζονταν σε μικρά, μισοτρόκανα και τροκάνες.
Γέννος - Τυροκομικά
Κατά τα τέλη Οκτωβρίου, άρχιζε ο γέννος. Όλη η οικογένεια ήταν έτοιμη να αντιμετωπίσει τις δυσκολίες. Να βοηθήσει τις προβατίνες να γεννήσουν, να κόψουν και να δέσουν τον ομφάλιο λώρο, να πετάξουν το κυτάρι (πλακούντα) της προβατίνας, να προσθηλάσουν το αρνάκι ώστε να μη μείνει τσαγκάδα η μάνα του (να μη βυζάξει μόνο από το ένα βυζί και «καεί» το άλλο).
Όταν ένα ζώο δυσκολεύονταν να γεννήσει, κατέφευγαν σε άλλα δικά τους μέσα. Σε πρακτικά. Έζωναν την ετοιμόγεννη προβατίνα με διπλοριζωμένη βέργα βάτου, να ρίξει εύκολα το αρνί και να πέσει το ύστερο (κυτάρι, πλακούντας).
Όταν η προβατίνα δεν είχε για κάποιο λόγο γάλα, όταν ψοφούσε ή όταν είχε δυό αρνιά, οι κτηνοτρόφοι βοηθούσαν να μεγαλώσουν τα αρνιά με άλλον τρόπο. Τα έβαζαν να βυζάξουν σε άλλη προβατίνα. Ακόμη έβαζαν γάλα σε ένα μπουκάλι και στο στόμιο τοποθετούσαν μια πλαστική θηλή, το ροκοβύζι, και από εκεί έπινε γάλα το αρνί.
Και ο σκύλος βοηθούσε με το ροκοβύζι
Να σημειωθεί ότι όταν δεν αρμέγεται το ζώο τότε «καίγεται», στερεύει για πάντα. Ήθελαν προσοχή τα μικρά αρνάκια μέχρι να «ξεκοπούν» στις 40 μέρες και να βόσκουν μόνα τους.
Για τα κατσίκια έφτιαχναν τσάρκους. Μικρά ξέχωρα κατασκευάσματα από πλεκτά κλαδιά δέντρων. Ολημερίς ο χαλασμός από τα βελάσματα των κατσικιών. Έκλειναν εκεί τα κατσίκια και τα άφηναν να θηλάσουν μόνο την νύχτα. Μετά τις σαράντα μέρες τα «ξέκοβαν» για πάντα βάζοντάς τους στο στόμα ένα ξύλο δεμένο από τα κέρατά τους. Τα καπίστρωναν με το «σαλιβάρι».
Τα ζώα που γεννούσαν τα έλεγαν γαλάρια και τα υπόλοιπα στέρφα. Τα έκαναν δυό κοπάδια. Τα γαλάρια τα πήγαιναν σε καλύτερες βοσκές και σε ομαλότερα εδάφη.
Οι τσοπαναραίοι άρμεγαν τα πρόβατα το πρωί, το απόγευμα και πρίν τα μεσάνυχτα.
Το γάλα το πουλούσαν στον τυροκόμο (μπάτζιο). Λειτουργούσε μπατζιαριό σε κάθε χωριό. Είτε από κάτοικο του χωριού, είτε από έμπορο. Μικρά πρόχειρα σπιτάκια ή καλυβάκια, που χρειάζονταν πολλές θημωνιές καυσόξυλα για να λειτουργήσουν.
Έβραζε το γάλα στο μεγάλο καζάνι.. Εκεί, στην καλύβα, πήζονταν το τυρί, έβγαινε το βούτυρο, η μυζήθρα (γκίζα, που την έκαναν μπάλες και τις κρεμούσαν σε δίχτυα να στεγνώσουν) και όλα το υποπροϊόντα του γάλακτος.
Άλλοι χωριανοί πήγαιναν με τον τενεκέ και έπαιρναν ακόμα και το επεξεργασμένο τυρόγαλο για τα γουρούνια τους.
Πρωί-βράδυ οι τσομπαναραίοι, με το γαλοπάφλα ή γαλοτενεκέ στην πλάτη τους ή φορτωμένο στη γομάρα, έφερναν το γάλα στον μπάτζιο και αργότερα στα αυτοκίνητα των εταιρειών, που δημιουργήθηκαν..
Σε παράταξη για ζύγισμα
. Ο τσοπάνος πήγαινε το γάλα στο φορτηγό, το έριχναν σε ένα δοχείο και έβλεπαν το βάρος του σε μια κάθετη βέργα που ανυψώνονταν ανάλογα. Ο μεταφορέας έγραφε το βάρος στην καρτέλα του κτηνοτρόφου που κρατούσε ο ίδιος και ενημέρωνε παράλληλα και το δεφτέρι του. Πολλές φορές ο συλλέκτης είχε και γραδόμετρο, για να μετράει την πυκνότητα του γάλακτος.
Οι μικροί κοπαδιάρηδες το γάλα το επεξεργάζονταν στο σπίτι τους, για δική τους χρήση ή για τους συγγενείς τους.
Μερικά από τα παράγωγα του γάλακτος ήταν:
Τυρί: Οι νοικοκυρές στράγγιζαν το γάλα περνώντας το από ψιλό κόσκινο (στραγγιστάρι) ή συνηθέστερα από πανί (τούλι). Μετά το έβραζαν και το άφηναν να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία του να δέχεται το δάχτυλο της νοικοκυράς. Κατόπιν έριχναν την ανάλογη πυτιά, το ανακάτευαν και το σκέπαζαν με κουβέρτες, να μείνει ζεστό. Ύστερα από λίγες ώρες έπηζε και το χαράκωναν με μαχαίρι. Τούτο το υλικό το έβαζαν σε τσαντίλες, που ήταν φτιαγμένες σαν μεγάλες τρίγωνες σακκούλες, με χωρητικότητας 4-5 οκάδες και τις κρεμούσαν στις γρεντιές ή στα δέντρα, να στραγγίσουν. Όταν έφευγε το τυρόγαλο, έβγαζαν πλέον το τυρί από την τσαντίλα, το έκοβαν φέτες και το τοποθετούσαν σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκέδες. Σε κάθε στρώση τυριού, έριχναν μπόλικο χοντρό αλάτι. Μετά τρεις μήνες το τυρί ψήνονταν (γίνονταν σκληρό) και ήταν έτοιμο για κατανάλωση. Πολλές φορές το τυρί αλλοιώνονταν, ιδιαίτερα εκείνο που ήταν στα βαρέλια και έβγαζε σκουληκάκια άσπρα, τα πυθούλια. Τότε το έβαζαν στον ήλιο, έφευγαν τα πυθούλια και ήταν πάλι έτοιμο προς κατανάλωση.
Η τσαντήλα με το τυρί
Τι ήταν η πυτιά; Όταν έσφαζαν το αρνί γάλακτος (συνήθως πριν κλείσει 20 μέρες ζωής), έβγαζαν το στομάχι του, που περιείχε μόνο γάλα, έριχναν μέσα αλάτι και το έδεναν στις δύο άκρες με σχοινί. Κατόπιν το πασάλειφαν με στάχτη. Κατά το πασάλειμμα έλεγαν δυο-τρείς φορές τα παρακάτω λόγια - ξόρκι, σαν ερωτήσεις και απαντήσεις, για να γίνει καλή η πυτιά:
-Πήζει;
-Πήζει.
-Ακούς;
-Ακούω.
Στη συνέχεια κρεμούσαν την πυτιά κοντά στον μπουχαρή, ώστε από τον καπνό της φωτιάς να καπνίζεται, για να μη σκουληκιάσει. Με το πέρασμα των ημερών το στομάχι-πυτιά ξεραίνονταν. Όταν έρχονταν ο καιρός να πήξουν το γάλα σε τυρί, έπαιρναν την αποξηραμένη πυτιά, έβγαζαν τον εξωτερικό φλοιό και το εσωτερικό του
το έκοβαν σε μικρά κομματάκια και το διέλυαν με νερό σε κάποιο σκεύος. Κατόπιν το έβαζαν στην γωνιά της τσαντήλας και το έστυβαν. Έλιωναν με νερό ζυμώνοντας από το έξω μέρος της τσαντήλας ακόμη και τα τελευταία υπολείμματα. Το υγρό που έβγαινε και είχε μια διαπεραστική άσχημη μυρωδιά το έβαζαν σε μπουκάλι όπου πρόσθεταν και αλάτι για να μην χαλάει. Απ’ αυτό το υγρό, την πυτιά, έριχναν στο ανάλογο γάλα μια ορισμένη ποσότητα, π.χ. μια κουταλιά φαγητού. Τα ένζυμα που αναπτύσσονταν στην πυτιά, έπηζαν το γάλα και το έκαναν τυρί. Όλα τα σπίτια έφτιαχναν την δική τους πυτιά. Με τα χρόνια κυκλοφόρησε εκείνη του εμπορείου σε μικρά μπουκαλάκια. Μια απ’ αυτές είχε την φίρμα «Η βλάχα».
Ξυνόγαλο και βούτυρο: Το γάλα αφήνονταν να ξινίσει, δηλαδή να γίνει η ζύμωση από γαλακτικά βακτήρια, που κρατούσε 1-2 μέρες. Κατόπιν ρίχνονταν στη γαλόβουρτσα, την οποία είχαν βάλει σε νερό από την προηγούμενη μέρα, να ρουπώσει. Η γαλόβουρτσα ήταν ένας κύλινδρος φτιαγμένος από σανίδες διαμέτρου στη βάση 20 εκατ. και στην κορυφή 40. Ύψος 1,20 μ.
Το χτυπούσαν με ένα κοντάρι, που στην άκρη του είχε τρυπητό ξύλινο δίσκο. Τούτο ήταν το βουρτσόξυλο. Το χτύπημα κρατούσε δυο ώρες. Το τελευταίο τέταρτο, ο ρυθμός ανάδευσης ελαττώνονταν και πρόσθεταν κρύο νερό, αφού πρώτα το «σταύρωναν», να βγει πολύ βούτυρο. Στα δέκα κιλά γάλα έπαιρναν ενάμιση κιλό βούτυρο. Το μάζευαν από την ήρεμη επιφάνεια με μια μακριά κουτάλα. Το χτυπούσαν λίγο ακόμη, μέχρι να βγει όλο το βούτυρο. Το ξυνόγαλο, που έμενε ήταν χωνευτικό, δροσιστικό και συντελούσε στην καλή λειτουργία του εντέρου. Ήταν ο βασικός συντελεστής διατροφής στην περιοχή. Το βούτυρο το έβαζαν σε φέτες ψωμί και σε ότι άλλο φαγητό ήθελαν.
Κουλιάστρα: Ήταν το πρώτο γάλα (μέχρι δυο-τρεις μέρες) των ζώων. Αυτό δεν γίνονταν τυρί. Το έβραζαν και γίνονταν πολύ πηχτό. Αυτή ήταν η κουλιάστρα. Την έτρωγαν σκέτη ή τρίψα με μπομπότα.
Γκίζα: Έβραζαν το νερό, που έτρεχε από την τσαντίλα του τυριού (τυρόγαλο) και από την επιφάνεια μάζευαν την γκίζα. Το υπόλοιπο τυρόγαλο ήταν τροφή των γουρουνιών.
Γαλοτύρι: Γάλα με κομματάκια τυρί στο βαρέλι και μπόλικο αλάτι. Πολύ νόστιμο, τρώγονταν με ψωμί. Σε άλλα μέρη το λένε σιλίρα (Ιταλικά). Πολλές φορές το γαλοτύρι το έβαζαν σε ασκιά από δέρμα κατσίκας. Χωρούσε 50 οκάδες περίπου.
Τραχανάς: Ζύμωναν σταρένιο αλεύρι με πηχτό γάλα του καλοκαιριού. Η ζύμη τρίβονταν με τα χέρια σε μικρά κομματάκια, κοσκινίζονταν στο δρυμόνι και στέγνωνε. Αποθηκεύονταν σε βάζα, στάμνες και τσουβαλάκια..
Πέτουρα: Ζύμωναν όπως τον τραχανά και άπλωναν τη ζύμη σε φύλλα. Τα άφηναν να στεγνώσουν σε σκιερό μέρος και τα έσπαγαν σε μικρότερα κομματάκια.
Τραχανά και πέτουρα τα έφτιαχναν το καλοκαίρι που οι τσοπαναραίοι τα άρμεγαν μια φορά την ημέρα και το γάλα ήταν πηχτό..
Στη στρούγγα
Μερικές φορές, που τα άρμεγαν και το απόγευμα του καλοκαιριού, επειδή το τριφύλλι έφερνε γάλα, τα μάζευαν σε πρόχειρες στρούγκες. Και σήμερα, σε πολλές περιοχές διακρίνονται στρούγκες από ξηρολιθιά, στρόγγυλες με μεγάλα στρουγγολίθια στην έξοδο. Ίδιες κατασκευές, που στα μέρη τούτα φτιάχνονταν και στους αρχαίους χρόνους. Έμπαιναν τα πρόβατα από το μεγαλύτερο άνοιγμα και στριμώχνονταν. Καθένα που αρμέγονταν ήταν ελεύθερο να βοσκήσει. Η δύναμη, που έπεφτε το γάλα στην καρδάρα από το μαστάρι της προβατίνας, έφτιαχνε αφρή, που ρουφούσαν ζεστή με τα χείλη τους τα παιδιά ή την έφερναν στο στόμα τους με πλατιά φύλλα μπότσκας, αντί για κουτάλια. Άβραστο το έπιναν, γιατί εκείνη την εποχή το γάλα ήταν καθαρό από φάρμακα και αρρώστιες του σήμερα.
Καθαρό και ανόθευτο στην πηγή της παραγωγής, μέσα στη φύση απολάμβαναν τον μόχθο τους, με γέλια, φωνές, αστεϊσμούς και πειράγματα. Άνθρωποι που ζούσαν από τη λιγοστή γη τους, το λιγοστό νεράκι, τον καθαρό αέρα. Άνθρωποι λιτοδίαιτοι, με προσήλωση στα προγονικά τους, στην παράδοση, στην πείρα αιώνων που κουβαλούσαν.
