Συνταγές από τον Ηπειρώτη chef Τάσο Τόλη : Μους Μανταρίνι με μαρέγκα

Υλικά για 4-6 άτομα

200 mel. χυμό μανταρίνι

1 λεμόνι το ξύσμα

350 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη

3 κρόκοι αυγών

200 γρ. ζάχαρη

2 φύλλα ζελατίνας

3 ασπράδια αυγών

3-4 μελομακάρονα η κουραμπιέ

Υλικά για την μαρέγκα

4 ασπράδια αυγών

260 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση συνταγής

Στύψτε τα μανταρίνια. Βάλτε τη ζελατίνη σε κρύο νερό

Χτυπήστε τους κρόκους με τη μισή ποσότητα ζάχαρης στο μίξερ έως ότου ασπρίσουν .

Προσθέστε το χυμό από τα μανταρίνια σιγά-σιγά στο μείγμα των αυγών.

Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, και κατόπιν τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα, στραγγίστε και λιώνουμε τη ζελατίνη σε λίγο ζεστό νερό. Προσθέστε στο μείγμα των κρόκων το ξύσμα και τη λιωμένη ζελατίνη και ανακατέψτε. Αναμιγνύετε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος , τη μαρέγκα στην κρέμα μανταρινιού απαλά, στρώστε μελομακάρονα η κουραμπιέ ,τριμμένα σαν βάση σε στρογγυλή φόρμα ,και ρίξτε την μους,αφηστε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Μαρέγκα

Σε μπολ ανακατέψτε τη ζάχαρη με το ασπράδι και το τοποθετούμε πάνω σε Μπεν Μαρί. Ψήστε για λίγα λεπτά έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 60οC και το μείγμα ασπρίσει. Αδειάστε το μείγμα στο μίξερ. Χτυπάτε έως ότου γίνει μία σφιχτή μαρέγκα. Με ένα κορνέ γεμίζετε πάνω από την παγωμένη μους μανταρινιού και καίμε με φλόγιστρο ψήστε σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο 100 βαθμούς για 2-3 ώρες .

Τάσος Τόλης
Επίτιμος Πρόεδρος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος

romiazirou.blogspot.gr