Συνταγές από τον Ηπειρώτη chef Τάσο Τόλη : ΛΑΧΑΝΟ ΡΟΛΟ ΜΕ ΦΙΛΕΤΟ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

Υλικά

1 μεγάλο λάχανο μαλακό με λεπτά φύλλα

4 φιλετα αμπακαλιαρου

750 γρ. ρύζι καρολίνα

3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μαϊντανό

1ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα

Χυμός ενός λεμονιού

Δυόσμο

αλάτι, πιπέρι,

μπούκοβο

Παρθένο ελαιολαδο

Εκτέλεση

Αφαιρεστε τον κώνο από το κοτσάνι του λάχανου και σε αλατισμένο νερό που βράζει, ζεματειστε το λάχανο για 5-8 λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε, το στραγγίζουμε και αφαιρούμε τα ζεματισμένα φύλλα.

Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να ζεματιστούν όλα τα φύλλα.

Στο τηγάνι αχνίζουμε με σησαμέλαιο τα ψιλοκομμένα φρέσκα και ξηρά κρεμμύδια, προσθέτουμε το μουλιασμένο ρύζι και απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μαϊντανό και το δυόσμο και ανακατεύουμε.

Απλώνουμε τα φύλλα και αφαιρούμε τα χοντρά κοτσάνια εάν υπάρχουν.

Τοποθετούμε σε μία άκρη του πρώτου φύλλου τα αλατοπιπερωμένα φιλετα ψαριου τυλίγουμε δεξιά και αριστερά τις άκρες και ρολάρουμε, όχι όμως πολύ σφιχτά.

Σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα στρώνουμε μία σειρά από μικρά ή σκισμένα φύλλα και από πάνω τοποθετούμε τα ρολα με το τύλιγμα προς τα κάτω.

Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε σησαμέλαιο, το χυμό λεμονιού και από πάνω απλώνουμε ξανά τα φύλλα.

Προσθέτουμε το ζωμό τόσο όσο να καλύπτονται τα ρολα σκεπάζουμε το φαγητό με ένα ή δύο πιάτα και από πάνω τοποθετούμε βάρος, έτσι ώστε να βράσουν μέσα στο ζουμί τους.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά σκεπασμένη και μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά, κουνώντας κάθε τόσο την κατσαρόλα ώστε να έχει συνεχώς περίπου 2 φλιτζάνια ζωμό και ελέγχοντας μήπως κολλήσει το φαγητό.

Στη συνέχεια χτυπάμε στο blender το ταχίνι, προσθέτοντας σιγά-σιγά το χλιαρό λεμονάτο ζωμό του φαγητού κα με αυτή τη σάλτσα ταχινιού, αντί για αυγολέμονο, σερβίρουμε κόβοντας σε φετες τα ρολα ψαριου.

Τάσος Τόλης
Επίτιμος Πρόεδρος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος

romiazirou.blogspot.gr