Συνταγές από τον Ηπειρώτη chef Τάσο Τόλη : ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ

Υλικά

2 συκωταριές με γλυκάδια από αρνί γάλακτος

2 κιλά έντερα από αρνί γάλακτος

3-4 λεμόνια

2 μπόλιες από αρνί

2 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ ρίγανη

½ κ. σ. θυμάρι

1 ½ κ.σ αλάτι

1 κ. γ κόλιαντρο τριμμένο

1 κ.γ κύμινο τριμμένο

1 κ.γ πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Προετοιμασία

Σε ένα μπολ, αναμειγνύετε το αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι, κόλιαντρο και κύμινο.

Πλένετε καλά τις συκωταριές και τα γλυκάδια και τα κόβετε σε χοντροκομμένα κομμάτια.

Το μυστικό είναι να βάζετε περισσότερα μαλακά κομμάτια (από πνευμόνι, καρδιά, νεφρά, γλυκάδια) απ' ότι συκώτια, τα οποία πικρίζουν όταν ψηθούν.

Στη συνέχεια, περιχύνετε το μείγμα των μπαχαρικών στα κομμάτια της συκωταριάς και τα αφήνουμε στο ψυγείο.

Τις μπόλιες θα πρέπει να τις βάλετε σε χλιαρό νερό για να ζεσταθούν και να καθαρίσουν καλά.

Τα έντερα είναι το δύσκολο κομμάτι, γιατί θέλουν πολύ καλό πλύσιμο στο εσωτερικό τους. Τα βάζετε κάτω από την βρύση ώστε να πέφτει νερό απευθείας μέσα τους και στη συνέχεια τις στραγγίζετε και τις αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με μπόλικα κομμένα λεμόνια.

Είμαστε έτοιμοι, περνάτε στη σούβλα (την έχετε πλύνει πολύ καλά και την περνάτε με τις φλούδες από το λεμόνι ) τα γλυκάδια και τα συκώτια εναλλάξ.

Από πάνω τυλίγετε τις μπόλιες ώστε να κρατάει τα κομμάτια στη θέση τους.

Κατόπιν δένετε μία αντεριά στο άκρο της σούβλας και την πλέκετε σταυρώνοντας κατά μήκος του κοκορετσιού μέχρι να δούμε ότι δημιουργείται ένα παχύ αλλά σταθερό στρώμα. Στη συνέχεια, πλέκετε οριζόντια και δένετε στο άλλο άκρο.

Αφήστε το κοκορέτσι με τη σούβλα όρθια όλο το βράδυ (σε ψυγείο) να στραγγίζει 

Την επόμενη ημέρα, ανάβετε φωτιά και ετοιμάζετε γερή θράκα από μπόλικα κάρβουνα (καλύψτε με στάχτη τα ανάμενα κάρβουνα για να μην αρπάξει). Βάζετε πάνω το κοκορέτσι αλλά ξεκινάτε το ψήσιμο από ψηλά και με αργή περιστροφή.

Όταν αρχίσει να βγάζει αφρούς από το εσωτερικό, σημαίνει ότι βράζει μέσα.

Τότε, μόλις ροδίσει και το εξωτερικό, κατεβάζετε το κοκορέτσι πιο χαμηλά και συνεχίζετε το γύρισμα πιο γρήγορα.

Πως καταλαβαίνετε ότι το κοκορέτσι είναι έτοιμο , το τρυπάμε που και που με ένα πιρούνι.

Όταν πάψει να βγάζει ζουμί, το κοκορέτσι είναι έτοιμο για κόψιμο και σερβίρετε πουδράροντας με αλατοπίπερο με ρίγανη .

Καλή Ανάσταση !!!

Τάσος Τόλης
Επίτιμος Πρόεδρος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος

romiazirou.blogspot.gr