Από το παπούτσι... στο φαΐ από τον τόπο σου, κι ας είναι...

Ο άνθρωπος στη μακρόχρονη βιολογική του εξέλιξη επηρέασε τα φυτά και τα ζώα με τα οποία εκτρέφετο, αρχικά κυρίως με την εξημέρωση και αργότερα με τη βελτίωση τους. Όμως αναλογιζόμενοι ότι οι Κινέζοι εξημερώνουν 5-10 νέα άγρια είδη ψαριού-μαλακίων και οστράκων για υδατοκαλλιέργεια σχεδόν κάθε χρόνο, όπως εμείς προσπαθούμε να εξημερώσουμε τη λεβάντα, το δενδρολίβανο, το τσάι του βουνού και άλλα αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά για καλλιέργεια, αντί να τα συλλέγουμε από την άγρια φύση, καταλαβαίνουμε πως οι προσπάθειες αυτές του ανθρώπου, στις διάφορες περιοχές, δε σταμάτησαν ως σήμερα. 

Και αυτά όμως με τη σειρά τους μπαίνοντας καθημερινά στους οργανισμούς των ανθρώπων επηρέασαν την εξέλιξη του. Συν-εξελίχθηκαν δηλαδή οι δύο πλευρές, επηρεάζοντας η μία την άλλη και φυσικά επηρεαζόμενες και οι δύο πλευρές από το φυσικό τους περιβάλλον. Τροφή και φυσικό περιβάλλον σμιλεύουν καθημερινά το καλούπι που διαμορφώνει τις ανθρώπινες γενεές για δεκάδες ή εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια. Εξ ου και το «είμαστε αυτό που τρώμε» σε κάθε περιοχή της γης. 

Πολύ πρόσφατες εξελίξεις όμως, ιδιαίτερα αυτής της παγκοσμιοποίησης, σε διάστημα 30-50 χρόνων, όσο δηλαδή διαρκεί μια ανθρώπινη γενιά, έφεραν στα super market της γειτονιάς για κατανάλωση τροφές από όλο τον κόσμο. Τροφές που ο οργανισμός μας δεν έχει ξαναανταμώσει! Και κατά συνέπεια ανίκανος να τις μεταβολίσει. Εξ ού και οι αλλεργίες, δυσπεψίες, δυσανεξίες κ.ά. 

Φαΐ από τον τόπο σου λοιπόν. Έχουμε φτιαχτεί, όπως και οι Κινέζοι, Ιάπωνες, Εσκιμώοι κ.ά. από αυτό το ντόπιο φαΐ της περιοχής μας. Αφήστε τους κροταλίες, τα φίδια, τα φύκια και τις μεταξωτές κορδέλες για του άλλους. Κάλλιο το προλαβάνειν λοιπόν παρά το θεραπεύειν. 

Σε κάθε περιοχή λοιπόν της γης για χιλιάδες χρόνια χάριν σε αυτήν τη διαρκή αλληλεπίδραση φυτών-ζώων και ανθρώπων της περιοχής, σφυρηλατήθηκαν οι βιολογικές βάσεις αυτών των σχέσεων. Οι άνθρωποι δηλαδή φτιάχτηκαν, προσαρμόστηκαν και εξελίχθηκαν ανάλογα με τις τροφές της κάθε περιοχής. Μπορείτε να φανταστείτε ένα μεσογειακό άνθρωπο στα μέρη μας να μη μπορούσε να μεταβολίσει αγελαδινό γάλα ή κρέας ή αιγοπρόβειο; Ή τον Αμερικάνο Λατίνο να μη μεταβολίζει γάλα, κρέας λάμα ή έναν Εσκιμώο που δε μπορεί να μεταβολίσει κρέας από φάλαινα; Ότι θα εμφανίζονταν τυχαία, γενετικά, άτομα που δεν θα είχαν αυτήν την ικανότητα για παράδειγμα να μη μπορεί ένας Εσκιμώος να μεταβολίσει τροφή από φάλαινα είναι σίγουρο. Τα άτομα αυτά όμως πέθαιναν πριν προλάβουν να μεγαλώσουν. Γιατί χωρίς αυτή την τροφή δεν επιβιώνεις στο Βορρά.

Η φυσική επιλογή δηλαδή απομάκρυνε τέτοια άτομα και τα γονίδια τους. Γι' αυτό συχνά αναφέρω «είμαστε ό,τι τρώμε». Πολλές από τις παραδόσεις του κάθε τόπου είναι συνυφασμένες με το τι, πού, πώς, πότε, σε ποια ηλικία, με ποιο τρόπο συντήρησης ή μαγειρέματος μπορεί να καταναλώνει τα προϊόντα του τόπου του ο κάθε άνθρωπος. Πρέπει να τονίσω βέβαια και τον ρόλο του φυσικού περιβάλλοντος σε αυτές τις αλληλεπιδράσεις. Φυσικό περιβάλλον και διατροφή λοιπόν, δίνουν τις οδηγίες για το καλούπι διαμόρφωσης των ανθρώπινων οργανισμών στις διάφορες περιοχές της γης. Όπως έδειξε ο σύγχρονος τομέας της μεταγονιδιωματικής, πέραν των 3 τρισεκατομμυρίων ανθρώπινων κυττάρων που απαρτίζουν το σώμα μας, έχουμε επίσης 300 τρισεκατομμύρια φιλικά μικρόβια που συμβιώνουν μαζί μας. Δεν είναι δηλαδή όλα τα μικρόβια παθογόνα που προσπαθούν να μας μολύνουν, όπως μας διδάσκουν ως τώρα. Πολυάριθμα λοιπόν φιλικά μικρόβια διαφορετικών ειδών επηρεαζόμενα και αυτά από τις ιδιαίτερες συνθήκες, απαιτήσεις τροφές και φυσικό περιβάλλον κτλ. σε κάθε περιοχή. Λογαριάζοντας λοιπόν και τα πολυάριθμα προβιοτικά μας μικρόβια που και αυτά επηρεάζονται από τις τροφές και το φυσικό περιβάλλον, τότε η εξειδίκευση του καλουπιού διευρύνεται.

Αυτό το διαφορετικό καλούπι της κάθε περιοχή απαρτίζουν οι διατροφικές παραδόσεις, τα ήθη, έθιμα, οι συνήθειες και οι τρόποι ζωής. Από εδώ πήγαζε και η αγωνία μου και οι μεγάλες προσπάθειες μου στο Πανεπιστήμιο, στο Ερευνητικό Κέντρο, αργότερα στο Υπουργείο, να μη χαθεί τίποτα από αυτά τα καλούπια και τους καλουπαντζίδες. Αν χαθεί το καλούπι μας θα χαθεί και η ιδιοσυγκρασία μας! Φαΐ από τον τόπο σου και ας είναι φτωχικό.

Θα αναρωτηθείτε σωστά ότι αυτά άλλαζαν καμιά φορά με τις μεγάλες μετακινήσεις, τις κατακτήσεις νέων αποικιών μεταναστεύσεως κτλ. Έτσι είναι. Ας εξετάσουμε μια τέτοια σχετικά πρόσφατη περίπτωση που έλαβε χώρα στην Ευρώπη 500 χρόνια πριν, που δεν είναι πολλά συγκριτικά με τις δεκάδες ή εκατοντάδες χιλιάδες χρόνων από την εξημέρωση ή πιο πριν με τις συλλεκτικές κοινωνίες. Με την ανακάλυψη της Αμερικής πράγματι ήρθαν στην Ευρώπη το 1500 μ.Χ. περίπου το καλαμπόκι, πατάτα, φασόλι της φασολάδας, ντομάτα, πιπεριά, καπνός κ.ά. είδη. Η προσαρμογή μας σ' αυτά θα πάρει χρόνια. Δείτε πόσοι συνάνθρωποι μας Έλληνες έχουν, τυμπανισμό, αέρια, δυσπεψία όταν τρώνε τα νεόφερτα λατινοαμερικάνικα φασόλια της φασολάδας. Ενώ δεν έχουν τα ίδια προβλήματα με τις φακές, τα ρεβύθια κ.ά. ούτε τους δικούς μας γίγαντες. Το ίδιο και με τις τομάτες και ιδιαίτερα όταν τρώγονται αμαγείρευτες ως σαλάτα, δηλαδή μαζί με τα σπόρια της.

Η μεγάλη όμως αναταραχή ήρθε πρόσφατα. Όταν προανέφερα σε 30-50 χρόνια με την τελειοποίηση των μεταφορών, την παγκοσμιοποίηση, τα super market κ.ά. βρέθηκαν ξαφνικά δίπλα στα σπίτια μας τα τρόφιμα όλου του κόσμου! Χωρίς καθόλου χρόνο προσαρμογής ένα πρωί ξύπνησαν τα εκατομμύρια κινεζάκια με συμπυκνωμένο γάλα παιδικής τροφής από της ευρωπαϊκές αγελάδες. Κάτι που δε μπορούν, όμως, ούτε να το αγγίξουν μια και γρήγορα δημιουργεί αλλεργίες, αφού κανένας πρόγονος τους δεν είχε φτιαχθεί για να μεταβολίσει το τρόφιμο. Όπως αρκετοί από εμάς παθαίνουν αλλεργία με το που ακουμπούν το χνούδι του νεόφερτου ακτινιδίου.

Κατανοώ την περιέργεια της δοκιμής των ξενικών πραγμάτων. Εντάξει να τα δοκιμάσουμε. Μην επιμένετε όμως σε αυτά. Δεν είμαστε φτιαγμένοι γι' αυτά. Ίσως σε καμιά δεκαριά χιλιάδες χρόνια να γίνουμε.

Αθανάσιος Τσαυτάρης Καθηγητής Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Πρώην Υπουργός Γεωργίας

www.huffingstonpost.gr