Τρώγοντας τυρί με τους Βλαχόφωνους του Βερμίου

Στο Βέρμιο, στην οροσειρά της Μακεδονίας που εκτείνεται στους νομούς Κοζάνης, Ημαθίας και Πέλλας, οι Βλαχόφωνοι έχουν μακρά ιστορία και παράδοση.

Ακόμα και σήμερα διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τις διάφορες παραδόσεις τους, τα ήθη και τα έθιμά τους, ενώ δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που ακόμα μιλούν την ιδιαίτερη γλώσσα τους, τα βλάχικα, ή, τουλάχιστον διανθίζουν την ομιλία τους με λέξεις ή εκφράσεις βλάχικες.

Ένας από τους τομείς που διέπρεπαν από παλιά οι Βλαχόφωνοι του Βερμίου ήταν η τυροκομία. Οι περιγραφές για το πώς γινόταν η παραγωγή του τυριού στα χωριά τους μεταφέρουν τον αναγνώστη σε μια άλλη εποχή.

Η διαδικασία ξεκινούσε την άνοιξη, όπου οι κτηνοτρόφοι της περιοχής μάζευαν τα κοπάδια τους και μετρούσαν το γάλα που τους αναλογούσε και που θα μπορούσαν να επεξεργαστούν. Στη συνέχεια, στήνονταν τα υπαίθρια τυροκομεία, που ονομάζονταν “μπατζιά”, ενώ μερικές φορές μπορεί να βοηθούσε και κάποιος ειδικός τεχνίτης, ο λεγόμενος Μπάτζος.

Κάθε χωριό είχε περίπου 3-4 μπατζιά και εκεί παρασκεύαζαν το τυρί και το βούτυρο της κάθε οικογένειας. Ένα τυπικό υπαίθριο τυροκομείο είχε δύο καλύβες. Η μια καλύβα ήταν η αποθήκη, τελείως κλειστή, σκοτεινή και σκαμμένη στη γη, για να υπάρχει δροσιά για τα τυριά και η άλλη καλύβα ήταν εκεί που παραγόταν το τυρί. Οι δύο καλύβες ήταν δίπλα-δίπλα και επικοινωνούσαν με ένα μικρό άνοιγμα. Μέσα στο τυροκομείο μπορούσε κανείς να βρει σκεύη όπως οι καρδάρες, τα καζάνια, οι κούτλες (χάλκινα σκεύη για γάλα και νερό), οι κεπτσέδες (σουρωτήρια), τουλούμια και διάφορα σκεύη για τις πυτιές του γιαουρτιού και του τυριού.

Η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων στην περιοχή του Βερμίου ήταν παλιότερα πολύ μεγάλη, τόση που υπερέβαινε μάλιστα την τοπική κατανάλωση, με αποτέλεσμα να πραγματοποιούνται και εξαγωγές στην Κωνσταντινούπολη, την Ιταλία, ακόμα και την Αμερική. Ο μεσοπόλεμος -και η παγκόσμια οικονομική κρίση που δημιουργήθηκε την περίοδο εκείνη- αποτέλεσε το σημείο καμπής για την τυροκομία στην περιοχή, καθώς τόνοι τυριών παρέμειναν αδιάθετοι, με αποτέλεσμα πολλές οικογένειες να καταστραφούν οικονομικά.

Τα πιο γνωστά τυριά που παρήγαγαν οι Βλαχόφωνοι της περιοχής ήταν η φέτα και ο μπάτζιος (μπάτζος), χωρίς όμως να λείπουν και άλλες ποικιλίες.

Η φέτα, ή στα βλάχικα κάσσου άλμπου, που αυτολεξεί σημαίνει «λευκό τυρί», παραγόταν από τους περισσότερους, καθώς μπορούσε να συντηρηθεί στα βουνά, λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής της στα υπόγεια. Η καλύτερη μάλιστα φέτα παραγόταν από τα τέλη του χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, καθώς τότε η ποιότητα του γάλακτος ήταν καλύτερη, αφού τα ζώα τρέφονταν με την πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση. Ο μπάτζιος ή μπάτζος (κάσσιου μπατούτου στα βλάχικα), ημίσκληρο τυρί ΠΟΠ για τις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, είναι το άλλο τυρί που παρήγαγαν ανελλιπώς τα παραδοσιακά τυροκομεία. Πλέον ελάχιστοι τον παρασκευάζουν με τον παραδοσιακό τρόπο, με αποτέλεσμα να έχει σχεδόν εκλείψει και η παραδοσιακή, ιδιαίτερη γεύση του, που ωστόσο, τοπικά, ακόμη μπορείτε να απολαύσετε.

Φυσικά, στην περιοχή παράγονται επίσης και κασέρι (γνωστό εκεί και ως κασκάβαλο), κεφαλοτύρι, μυζήθρα και (από την τυροκόμιση της φέτας του μπάτζιου) ανθότυρο και μανούρι.

Είναι λοιπόν πολύ καλά ριζωμένη από παλιά η τυροκομία στην Ελλάδα, σε όλους τους τόπους όπου η κτηνοτροφία αποτελούσε τον βασικό πυρήνα της οικονομίας, όπως τα ορεινά της Μακεδονίας, και υπάρχει συνέχεια της παράδοσης, μιας και τα περισσότερα τυριά παράγονται μέχρι σήμερα, αν και τις περισσότερες φορές, με σύγχρονες πια μεθόδους και, κυρίως, προδιαγραφές.

agropost.gr