Δευτέρα, 19 Μαρτίου 2018

Συνταγές από τον Ηπειρώτη chef Τάσο Τόλη : ΤΕΡΙΝΑ Πεσκαρδιτσας



Υλικά για 6 άτομα .
350 γρ. φιλέτο πεσταρδιτσας χωρίς την πέτσα και χωρίς κόκαλα
450 ml ζεστό ζωμό ψαριού
250 γρ. καπνιστή πέστροφα
40 γρ. ζελατίνη σε σκόνη
330 ml χυμό λεμόνι
10 γρ. μαϊντανό
10 γρ. άνηθο
10 γρ. ψιλοκομμένα σχοινόπρασα
95 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρμ. σως από χρένο (horseradish)
4 σπαράγγια πράσινα.
αλάτι -πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής .
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C. Κόψτε το φιλέτο πεσκαδριτσας σε 3 μακρόστενα κομμάτια πάχους περίπου 1 εκ. Βάλτε τον σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίξτε το ζωμό, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και σιγοψήστε τον στο φούρνο για 8-10 λεπτά, μέχρι να ψηθεί ελαφρώς. Βγάλτε τον και αφήστε τον να κρυώσει.
Αλείψτε με λάδι ένα σκεύος για τερίνα 1,1 λίτρου και καλύψτε το με καθαρή μεμβράνη. Καλύψτε τη βάση με φέτες κόκκινης καπνιστής πέστροφας και κατόπιν με τα βρασμένα σπαράγγια .
Βάλτε τη ζελατίνη, το χυμό λεμόνι και 2 κουταλιές σούπας από το ζουμί του ψαριού σε μια μικρή κατσαρόλα ,ψιλοκόψτε το μαϊντανό και τον άνηθο ,και ανακατέψτε το υπόλοιπο με τα σχοινόπρασα.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το χρένο στο μπολ και ανακατέψτε τα, και αλατοπιπερώστε.
Ζεστάνετε τη ζελατίνη σε χαμηλή θερμοκρασία για να διαλυθεί. Ρίξτε τη στο μείγμα με την πέστροφα και τα σπαράγγια .
Προσθέστε τις φέτες από την ψημένη κρύα πεσκαδριτσα, ρίξτε από πάνω το υπόλοιπο ζελέ με τα ψιλοκομμένα μυρωδικα .
Βάλτε την τερίνα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ή μέχρι να σφίξει. Για να σερβίρετε, γυρίστε την σε μια πιατέλα και αφαιρέστε τη μεμβράνη. Γαρνίρετε με φρέσκα σχοινόπρασα. Σερβίρετε κόβοντας σε φέτες.





Τάσος Τόλης
Επίτιμος Πρόεδρος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος



romiazirou.blogspot.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια: