Δευτέρα, 10 Απριλίου 2017

Η παραδοσιακή κουζίνα της Ηπείρου, με τις 178 συνταγές πίτας

PHOTO

Η Ήπειρος, τόπος φτωχός, σκληρός, με άγρια ομορφιά, γέννησε τους μεγάλους εθνικούς ευεργέτες, δίδαξε ήθος και αξιοπρέπεια, και έδωσε στη γαστρονομία τις υπέροχες πίτες της.
Τα εντυπωσιακά βουνά της οροσειράς της Πίνδου, τα δύσβατα βοσκοτόπια, τα άγρια ποτάμια και οι ήρεμες λίμνες διαμόρφωσαν τα ήθη και τα έθιμα των κατοίκων της εδώ και αιώνες. Τόπος απομονωμένος, αραιοκατοικημένος, φτωχός, με γεωργική γη να καλύπτει μόλις το 10% του εδάφους, η Ήπειρος έσπρωξε το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού της στην κτηνοτροφία και την τυροκομία. Παρ' όλη τη φτώχεια και την ερήμωση, ο τόπος ακτινοβολεί μια μελαγχολική ομορφιά, μοναδική στην Ελλάδα. Μια ομορφιά γέννημα θρέμμα του πόνου και της στέρησης, όπως την εκφράζουν τα πολυφωνικά τραγούδια του τόπου.

photo

photo

Η ηπειρώτικη μαγειρική είναι γέφυρα ανάμεσα σε Νότο και Βορρά, Ανατολή και Δύση. Παντρεύει το νηστίσιμο ελαιόλαδο με το πρόβειο βούτυρο, χρησιμοποιεί κρέατα και λαχανικά, αλλά κυρίως φτιάχνει πίτες. Το καλαμπόκι είναι το χαρακτηριστικό δημητριακό της ηπειρώτικης γεωργίας που καλλιεργείται στα ορεινά χωράφια, και το αλεύρι από καλαμπόκι, πολύ φθηνότερο από το σταρένιο, είναι η βάση για τα ψωμιά και τις πίτες.

Ο αλησμόνητος μελετητής της ηπειρώτικης γαστρονομίας Αλέξανδρος Γιώτης, έχοντας καταγράψει 178 συνταγές πίτας στο ηπειρώτικο εδεσματολόγιο, γράφει χαρακτηριστικά: «H πίτα στην Ήπειρο είναι και ψωμί και φαγητό και φαΐ και προσφάγι, γιατί ήταν το βασικό, το κεντρικό κομμάτι της διατροφής των νομάδων κτηνοτρόφων, των σκηνιτών, των Βλάχων και Σαρακατσαναίων».
Οι πιο γνωστές πίτες της Ηπείρου είναι η κασόπιτα, η μπατσίνα, η μπλατσάρα, η κρεατόπιτα, η κοτόπιτα, η λαχανόπιτα (λάχανα είναι χόρτα του βουνού), η γαλατόπιτα.

photo

Στην Ήπειρο, με τις βραχώδεις, τραχιές ορεινές περιοχές της, το κρέας πάντα καταναλωνόταν σε μεγάλες ποσότητες, με τη γίδα, το αρνί και το μοσχάρι να έχουν την τιμητική τους. Μαγειρευτή γίδα με μπόλικη σάλτσα, ολόκληρο αρνάκι γάλακτος ψημένο σε φούρνο με πατάτες, σπληνάντερο από πρόβεια και κατσικίσια εντόσθια τυλιγμένα με έντερα και ψημένα στη σούβλα, φρυγαδέλια από μαριναρισμένα κομμάτια από συκώτι αρνιού τυλιγμένα σε σκέπη (μπόλια) και περασμένα σε σουβλάκια που ψήνονται στη σχάρα, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε και την αφθονία των μανιταριών, των κάστανων και άλλων καρπών του δάσους που συνόδευαν τα κρέατα στα μαγειρευτά φαγητά.

Δεν υπάρχουν σχόλια: