Από την καλύβα στο τυροκομείο και προορισμό τη Γερμανία. Τρία τυροκομεία με γεύση... Ηπειρώτικη!

Στο Γαρδίκι Σουλίου, στην Παραμυθιά, συναντήσαμε τον Λευτέρη Ζαχαριά, ο οποίος λειτουργεί το τυροκομείο του από το 2008. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση, καθώς όλα τα μέλη της οικογένειας τυροκομούν. Ως μπούσουλα έχουν την παράδοση και αυτό ακριβώς είναι το κύριο συστατικό της επιτυχίας τους. Σχέδιό τους, όπως μας λέει ο Λ. Ζαχαριάς, είναι να «συνεχίσουμε να φτιάχνουμε ποιοτικά προϊόντα, με σεβασμό στην παράδοση. Το γάλα δεν το πειράζουμε καθόλου. Το τυροκομούμε έτσι όπως είναι, παραδοσιακά, και όχι με μηχανήματα και διάφορες σκόνες. Τα συστατικά μας είναι γάλα και τίποτε άλλο».Μπορεί η λειτουργία του τυροκομείου να ξεκίνησε το 2008, αλλά ακόμη και πριν, όπως μας λέει, όταν «δεν είχαμε σύγχρονα τυροκομεία, φτιάχναμε τυρί στην καλύβα. Φεύγαμε τα καλοκαίρια και πηγαίναμε πάνω στα αλβανικά σύνορα και τυροκομούσαμε εκεί σε καλύβες. Μαζί με τον παππού μας, έφτιαχνα τυρί από το 1968, όταν ήμουν πιτσιρίκος 15 χρονών. Είχαμε μεγάλα καζάνια εκεί πάνω στην εξοχή».Η μισή ανάγκη γάλακτος καλύπτεται από δικά τους ζώα, τα οποία είναι ελευθέρας βοσκής στο Σούλι, και το υπόλοιπο από κτηνοτρόφους της περιοχής. Η δυναμικότητα του τυροκομείου, με δουλειά μέρα και νύχτα, είναι περίπου 5,5 τόνους γάλα. Με αιγοπρόβειο γάλα φτιάχνουν γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα και ανάμεικτη φέτα με λίγο γίδινο και περισσότερο πρόβειο.Περίπου το 30% της παραγωγής εξάγεται στη Γερμανία, ενώ, σύμφωνα με τον Λ. Ζαχαριά, παλεύουν να αυξήσουν τις εξαγωγές και «αν μπορούσαμε θα θέλαμε το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να εξάγεται και να μένει εδώ τόση όση χρειάζεται για να εξυπηρετούμε την τοπική κοινωνία. Να μη χρειαζόταν να δίνουμε στους εμπόρους. Και αυτό γιατί στο εξωτερικό οι τιμές είναι καλύτερες, ενώ εδώ χτυπιούνται μετά την κρίση.Η επίσκεψή μας ολοκληρώθηκε με μία συμβουλή για τα… σκληρά τυριά: «Η νοστιμιά είναι ίδια και στην ώριμη και στην ανώριμη κεφαλογραβιέρα. Αν είναι όμως ανώριμη, σφυρίζει στα δόντια. Επίσης, αν το τυρί δεν έχει πρόσθετα μέσα, δεν χαλάει, και ας είναι εκτός ψυγείου».

«Μάστορας»: Σταθερή ποιότητα ανεξαρτήτως παραγωγής

Έχοντας έρθει στην Ελλάδα από το χωριό Μεσοπόταμος των Αγίων Σαράντα, πριν από 25 χρόνια, ο τυροκόμος της επιχείρησης «Μάστορας» στην Παραμυθιά, Σκέβης Βαγγέλης, μας υποδέχθηκε και μας μίλησε για την εταιρεία και τα προϊόντα της.«Το τυροκομείο λειτουργεί με την επωνυμία ‘‘Μάστορας’’ από το 1966. Η δυναμικότητά του μπορεί να φτάσει και τους επτά με δέκα τόνους επεξεργασίας γάλακτος την ημέρα, αλλά τώρα κάνουμε γύρω στα 600 κιλά (γραβιέρας, κεφαλογραβιέρας, κεφαλοτυριού και φέτας)», μας λέει. Τονίζει, δε, ότι «η ζήτηση έχει πέσει πολύ τα τελευταία χρόνια και, πλέον, συνεργαζόμαστε με τους 10 από τους 20 παραγωγούς, που έχουμε στην περιοχή». Σημαντικό πρόβλημα για την επιχείρηση είναι και η έλλειψη ρευστότητας, καθώς η πληρωμή των παραγωγών πρέπει να γίνεται με την προσκόμιση του γάλακτος. «Το πρόβειο γάλα το αγοράζουμε 1 ευρώ/κιλό και το γίδινο 60 λεπτά/κιλό, με τη συνολική παραγωγή ανά σεζόν (έξι μήνες τον χρόνο) να φτάνει τους 150 τόνους».«Η ποιότητα, όμως, είναι κάτι που δεν πέφτει όσο και να μειώνεται η παραγωγή», ξεκαθαρίζει  ο Β. Σκέβης, «καθώς στην τυροκόμηση χρησιμοποιούμε περίπου πέντε κιλά γάλα για ένα κιλό τυρί», δίνοντας έτσι μια πλούσια και ιδιαίτερη γεύση και ποιότητα στα τυριά Μάστορας. Η διάθεση των τυροκομικών προϊόντων γίνεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπως στην Καλαμάτα, στη Σπάρτη, στην Κοζάνη, στα Γρεβενά και στην Αθήνα.

«Δονάτος»: Από τον παππού στον εγγονό

Το τυροκομείο «Δονάτος», στην Γκρίκα Θεσπρωτίας, ξεκίνησε το 1953 από τον νεαρό τότε Δονάτο Σοφία. Με την παρουσία του ακόμα ζωντανή μέσα στο οικογενειακό τυροκομείο, από τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες στον τοίχο, ο γιος, Κωνσταντίνος, και ο εγγονός, Δονάτος, μας αποκάλυψαν τα μυστικά παρασκευής των τυριών τους.«Το επώνυμο Σοφίας δεν ακουγόταν καλά στους εμπόρους και τους άρεσε περισσότερο το Δονάτος, γι’ αυτό και ονομάστηκαν έτσι τα τυριά μας», μας λέει ο Κωνσταντίνος Σοφίας και προσθέτει: «Συνεργαζόμαστε με περίπου 50 μικροπαραγωγούς, που κλείνουμε από την αρχή της χρονιάς από τα γύρω χωριά όπως το Βασιλικό, την Αγία Μαρίνα, την Γκρίκα, την Αμπελιά, την Ψάκα κ.ά.». Τα προϊόντα που παράγουν είναι η φέτα, η κεφαλογραβιέρα, το ξεχωριστό στραγγιστό γκερεμέζι και διάφορα άλλα υποπροϊόντα. Όσον αφορά την τιμή του γάλακτος, που δίνεται στον παραγωγό, «αυτή καθορίζεται από τις μεγάλες εταιρείες και ακολουθούμε και εμείς», μας εξηγεί, ενώ φέτος κυμάνθηκε από 95 λεπτά έως 1 ευρώ το κιλό.«Η τυροκόμηση στην επιχείρηση γίνεται από τις αρχές Οκτώβρη μέχρι τις αρχές Αυγούστου, με την επεξεργασία γάλακτος να φτάνει από 500 έως 700 τόνους, ανάλογα με την εποχή», μας ενημερώνει ο Κ. Σοφίας. 
Το τυροκομείο, όσον αφορά την ποσότητα, παράγει γύρω στους 100 τόνους φέτα, 20 τόνους σκληρά τυριά (κεφαλογραβιέρα), μικρές ποσότητες από γκερεμέζι και υποπροϊόντα, ενώ η διανομή γίνεται στην εγχώρια αγορά σε μεγάλες πόλεις, όπως η Πάτρα και τα Γιάννενα.Πολύ σημαντικό για τους τυροκόμους της Γκρίκας, όσον αφορά την ποιότητα του τελικού προϊόντος, είναι οι συνεχείς έλεγχοι. «Η ποιότητα του γάλακτος είναι εξαιρετικής σημασίας για εμάς και για αυτό πραγματοποιούμε ελέγχους τόσο εδώ όσο και σε συνεργασία με τον ΕΛΟΓΑΚ, όπου στέλνουμε δείγματα για μικροβιολογικές εξετάσεις», τονίζει ο Κ. Σοφίας.Με σπουδές στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων τόσο για τον Κωνσταντίνο όσο και για τον εγγονό Δονάτο, η εκπαίδευση και η πείρα είναι ακόμα δύο συστατικά που συμπληρώνουν το μυστικό της επιτυχίας των προϊόντων της επιχείρησης.Με 13 χρόνια ήδη στην εταιρεία, ο Δονάτος κοιτά με αισιοδοξία το μέλλον και την πορεία του τυροκομείου. «Έχουμε σχέδια επέκτασής μας στο βιοτεχνικό πάρκο της Θεσπρωτίας, προκειμένου να μπορέσουμε να αναπτυχθούμε και να αυξήσουμε την παραγωγή μας, ώστε σιγά-σιγά να ξεκινήσουμε και τις εξαγωγές. Γι’ αυτό θέλω να είμαι μέσα στην επιχείρηση. Η οικονομική κρίση σίγουρα μειώνει την αγοραστική δύναμη των καταναλωτών, αλλά εμείς αυξάνουμε τα σημεία πώλησής μας ως στρατηγική, ώστε να κρατηθούμε στην αγορά», μας εξηγεί ο Δονάτος.Ολοκληρώνοντας, μας επεσήμανε πως «το βασικό πρόβλημα στην Ελλάδα είναι ότι ο αγροτικός κόσμος δεν είναι οργανωμένος και, συνεχώς, μειώνεται. Ευθύνες έχουμε όλοι, τόσο το κράτος όσο και οι παραγωγοί. Το μόνο σίγουρο, όμως, είναι ότι παραγωγή συνεχώς μειώνεται».

ypaithros.gr

http://epirusgate.blogspot.gr/