Πέμπτη, 24 Δεκεμβρίου 2020

Συνταγές από τον Ηπειρώτη chef Τάσο Τόλη : Γαλοπούλα Παραδοσιακή


Υλικά για 8-10 άτομα
1 γαλοπούλα μέτρια 2 κιλά περίπου
1 κρεμμύδι ξερό (χοντροκομμένο)
1 πράσο (χοντροκομμένο)
1 καρότο  (χοντροκομμένο)
2 κλαδάκια σέλινο (χοντροκομμένα)
1 ξύλο κανέλα
2 φύλλα δάφνη
5 κόκκους γαρίφαλα
Φλούδα από 1 πορτοκάλι
Αλάτι-Πιπέρι
Για τη γέμιση
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
2 κρεμμύδια ξερά (ψιλοκομμένα)
300 γρ. με βούτυρο
100 γρ. κουκουνάρια
Χυμός από 1 πορτοκάλι
1 ποτήρι κονιάκ
2 ποτήρια μαυροδάφνη
50 γρ. μαύρες σταφίδες
6 δαμάσκηνα κομμένα σε κυβακια
1 κουτ. γλυκού πολτό τομάτας
200 γρ. ρύζι
1 κιλό κάστανα καθαρισμένα
Εκτέλεση συνταγής
Σε βαθιά κατσαρόλα βάλτε νερό, προσθέστε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο, το σέλινο, δάφνη, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα, τη φλούδα του πορτοκαλιού, λίγο αλάτι, και βράστε για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, βάλτε στην κατσαρόλα τη γαλοπούλα και τη βράζετε για μία ώρα.
Στο μεταξύ φτιάξτε τη γέμιση, τσιγαρίστε τα κρεμμύδια σε κατσαρόλα με το μισό βούτυρο, μαζί με τα κουκουνάρια, ρίχνετε τα συκωτάκια, τον κιμά, και ανακατεύετε. Ρίξτε το πολτό τομάτας, το ρύζι και σβήστε με το μισό κονιάκ και ένα ποτήρι μαυροδάφνη.
Προσθέστε ένα ποτήρι ζωμό, από τη γαλοπούλα που βράσατε και το αφήστε να βράσει για 5 λεπτά
Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, λίγη κανέλα και γαρίφαλο, τις σταφίδες, τα κομμένα δαμάσκηνα, και κομμένα τα μισά κάστανα.
Γεμίστε τη γαλοπούλα με όση γέμιση χωράει στην κοιλιά της, τη ράβουμε και την τοποθετείτε σε ανάλογο σκεύος.
Στην υπόλοιπη γέμιση που μας έμεινε, προσθέτουμε ζωμό, τα ολόκληρα κάστανα, ανακατέψτε και την ψήνετε σκεπασμένη στο φούρνο.
Αλείψτε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο βούτυρο, αλατοπιπερώστε και την ψήνετε στο φούρνο στους 180°C για 2½ ώρες περίπου.
Όταν αρχίσει να ροδίζει, τη σβήστε με το υπόλοιπο κονιάκ, τη μαυροδάφνη και το χυμό πορτοκαλιού, προσθέστε ζωμό από τη γαλοπούλα που βράσατε, και ανά διαστήματα τη περιβρέχετε με το ζωμό που έχει στο ταψί.
Όταν είναι έτοιμη τη βγάζουμε από το ταψί και περνάτε από σουρωτήρι τη σάλτσα της. Αφαιρούμε το λίπος και την κρατάμε ζέστη βράζοντας σε κατσαρόλα δοκιμάζοντας να είναι πικάντικη.
Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με την υπόλοιπη γέμιση σε πιατέλα.








Tolis Anastasios 

Honorary President

Director of Chef's club 

Epirus offices

Executive  chef

Mob.6932208082       

Δεν υπάρχουν σχόλια: