Το παράδειγμα των μετακινούμενων κτηνοτρόφων στα Πυρηναία και ο δρόμος του τυριού στην Πίνδο

«Όσοι βρεθείτε στα Πυρηναία κοντά στην περιοχή των Βάσκων, ψάξτε για πινακίδες που οδηγούν στο ∆ρόµο του Τυριού που είναι αφιερωµένος στο Ossau-Iraty µε τη χαρακτηριστική σφραγίδα και αγοράστε απευθείας από 115 τυροκοµεία και 2.000 οικογένειες µετακινούµενων κτηνοτρόφων», αναφέρουν οι ταξιδιωτικοί οδηγοί της Νότιας Γαλλίας. Τέτοιες πρωτοβουλίες µε προϊόντα στην Ευρώπη που είναι συνδεδεµένα µε την εποχική µετακίνηση κοπαδιών, και ενσωµατώνουν τις υπηρεσίες οικοσυστήµατος των κτηνοτρόφων όπως και τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται ειδικά το καλοκαίρι, θα µπορούσαν να αποτελέσουν οδηγό για τη µεταχείριση αυτής της ιδιαίτερης παραγωγικής τάξης στη χώρα µας.

Είναι γεγονός ωστόσο, ότι στην Ελλάδα,  οι µετακινούµενες εκτροφές δεν αµοίβονται ούτε αποζηµιώνονται για τις πολύπλευρες κοινωνικές, οικονοµικές και περιβαλλοντικές υπηρεσίες που προσφέρουν, ενώ προϊόντα αποκλειστικά από γάλα µετακινούµενων είναι σχεδόν ανύπαρκτα. Το οικονοµικό κίνητρο πάντως υπάρχει, η ζήτηση είναι αποδεδειγµένη και εδώ δεν τίθεται θέµα να πληρώσει ο καταναλωτής απλά την «ιστορία τους» αλλά µία ξεχωριστή γεύση και ποιότητα, όπως αναφέρει µελέτη του ΕΛΓΟ και του ΑΠΘ που διερευνά εναλλακτικές λύσεις ώστε να δηµιουργηθούν εν τέλει τέτοια προϊόντα υπεραξίας και στη χώρα µας. Η µελέτη που φιλοξενείται στις επόµενες σελίδες, αξιολογεί συγκεκριµένα τα κανάλια διανοµής του γάλακτος που ακολουθούν οι µετακινούµενες εκτροφές στη Βόρεια Ελλάδα, προσεγγίζοντας τρεις πραγµατικές εκµεταλλεύσεις και τα τυροκοµεία που παραδίδουν το γάλα: Η πρώτη προσέγγιση («Οικοτέχνης») αφορά κτηνοτρόφο που παράγει τυρί στην εκµετάλλευσή του, πουλώντας το απευθείας στους καταναλωτές. Η δεύτερη («Συµβατικός») είναι ένας κτηνοτρόφος που πουλάει το γάλα του στην ίδια βιοµηχανία όλο το έτος, όπου αναµιγνύεται µε γάλα από µη µετακινούµενες εκµεταλλεύσεις. Η τρίτη προσέγγιση («Παραδοσιακή») αφορά την παραγωγή γάλακτος που παραδίδεται σε ένα µικρό τυροκοµείο στα ορεινά που κάνει τυριά µόνο από µετακινούµενες εκτροφές. Καλύτερα οικονοµικά αποτελέσµατα φυσικά, είχε η τρίτη προσέγγιση, ωστόσο αυτό δεν σηµαίνει ότι και οι άλλες δύο δεν είναι απαραίτητες.

Μικρές μονάδες με γάλα  από μετρημένες εκτροφές

Τυροκομεία που λειτουργούν για λίγους μήνες στα ορεινά δίνουν 1 ευρώ το λίτρο στους μετακινούμενους για το καλοκαιρινό γάλα, χτίζοντας έτσι σταθερή πελατεία

Όταν ένα µικρό πετρόκτιστο τυροκοµείο στα ορεινά της Πίνδου των 60.000 ευρώ κύκλου εργασιών, µπορεί και δίνει 1 ευρώ τιµή παραγωγού για το γάλα Μαΐου-Αυγούστου από 1.500 µετακινούµενα πρόβατα δεν το κάνει επειδή θέλει να πιάσει φιλίες, αλλά επειδή έτσι έχει καταφέρει να χτίσει σταθερή πελατεία σε µαγαζιά της Λάρισας και των Τρικάλων που προτιµούν τα τυριά για την ποιότητά και τη γεύση τους «... και όχι για την ιστορία τους». Είναι γεγονός λοιπόν, αναφέρει η σχετική µελέτη του ΑΠΘ και ΕΛΓΟ, ότι τα προϊόντα από µετακινούµενες εκτροφές συχνά έχουν άριστη ποιότητα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ειδικά το γάλα που παράγεται το καλοκαίρι είναι των υψηλότερων προδιαγραφών λόγω της βοσκής στα ορεινά.

Το παραπάνω αυτό πραγµατικό παράδειγµα εφοδιαστικής αλυσίδας από την Ελλάδα εφαρµόζεται για το 22% του παραγόµενου αιγοπρόβειου γάλακτος στη Γαλλία και για σχεδόν το 10% στην Ισπανία, και έχει προοπτικές να αποτελέσει την αφετηρία για µία οικονοµικά συµφέρουσα προσέγγιση της απορρόφησης του γάλακτος, ιδιαίτερα του καλοκαιρινού, των περίπου 3.050 εκµεταλλεύσεων µετακινούµενων κτηνοτρόφων.

Αυτό φαίνεται και από τη µελέτη περίπτωσης που φιλοξενεί η έρευνα, συγκρίνοντας τα οικονοµικά αποτελέσµατα τριών µετακινούµενων εκτροφών, που έχουν ακολουθήσει διαφορετικό δρόµο για την πρώτη ύλη τους:

Πρώτη εκµετάλλευση («Οικοτεχνική»): Ζωικό κεφάλαιο 660 πρόβατα φυλής Κατσικά στα ορεινά χωριά της Ηπείρου, που τα ζώα τα καλοκαίρι βόσκουν σε µεγαλύτερα υψόµετρα, πραγµατοποιώντας µικρές οριζόντιες µετακινήσεις περίπου 20 χιλιοµέτρων. Ο κτηνοτρόφος παράγει τοπικό τυρί το καλοκαίρι (π.χ γαλοτύρι) µε παραδοσιακές τεχνικές και το πουλάει απευθείας στους καταναλωτές ή στην τοπική λιανική, ενώ, ένα µικρό µέρος της παραγωγής γάλακτός του προωθείται στη βιοµηχανία, κυρίως το χειµώνα.

∆εύτερη εκµετάλλευση («Συµβατική»): ∆ιαθέτει 570 πρόβατα γαλακτοπαραγωγής Καλαρρύτικα (µπούτσικα) και χειµώνα-καλοκαίρι πουλάει στην ίδια βιοµηχανία. Η εκµετάλλευση µεταποιούσε µία µικρή ποσότητα γάλακτος σε τυρί το καλοκαίρι κυρίως για ιδιοκατανάλωση. Η αποστάσεις που µετακινούνταν τα ζώα ήταν 140 χιλιόµετρα περίπου.

Τρίτη εκµετάλλευση («Παραδοσιακή»): ∆ιαθέτει 600 πρόβατα γαλακτοπαραγωγής διασταύρωση Καραγκούνικου και Φριζάρτα, και δίνει γάλα σε ένα µικρό τυροκοµείο στα ορεινά που δουλεύει µόνο το καλοκαίρι µε κοπάδια µετακινούµενων. Η απόσταση µεταξύ χειµαδιού και του ορεινού βοσκοτόπου είναι περίπου 160 χιλιόµετρα και ο κτηνοτρόφος ιδιοπαράγει και κάποιες ζωοτροφές στα πεδινά.

Η εξέταση των αποτελεσµάτων (χωρίς επιδοτήσεις) δείχνουν τις διαφορετικές αποδόσεις των εκµεταλλεύσεων βάσει των εµπορικών τους στρατηγικών. Τα ακαθάριστα έσοδα ανά πρόβατο ήταν µεγαλύτερα στην «παραδοσιακή» και λιγότερα στη «συµβατική. Ως αποτέλεσµα, η «οικοτεχνική» και η «παραδοσιακή» κατάφεραν καθαρά κέρδη ανά πρόβατο, ενώ η «συµβατική» λειτουργεί µε καθαρή ζηµιά 31,4 ευρώ ανά πρόβατο. Για την «οικοτεχνική», ο κύριος λόγος για αυτό το αποτέλεσµα ήταν τα χαµηλά πάγια κόστη, έχοντας υπόψη πως επιβαρυνόταν από υψηλή κόστη τροφής. Αντίθετα, η «συµβατική» δεν ήταν επικερδής λόγω της χαµηλής παραγωγικότητας σε συνδυασµό µε τις χαµηλές τιµές του γάλακτος, ειδικά το καλοκαίρι. Η «παραδοσιακή» κατάφερε να πιάσει τα υψηλότερα ακαθάρισα έσοδα µαζί µε τα µικρότερα κόστη αυτό φαίνεται από τα υψηλότερα καθαρά κέρδη (36,5 ευρώ ανά πρόβατο).

https://www.agronews.gr