Συνταγές από τον Ηπειρώτη chef Τάσο Τόλη : Φιλέτα τσιπούρας με κρέμα από σπαράγγια

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό τσιπούρες

1κ.γλ. αλάτι

1 κ.γλ. πιπέρι μαύρο

4 κουτ. σ. ελαιολαδο

2 κ.γλ. ρίγανη

1 λεμόνι το χυμο του

για τον πουρέ

200 ml ζωμός λαχανικών

100 γρ. πατάτες

1 κρεμμύδι ξερό μέτριο

300 γρ. σπαράγγια (6 τεμ.)

2κ.γλ. αλάτι

1 κ.γλ πιπέρι μαύρο

4 κουτ. σούπας θρούμπη

1 πρέζα θυμάρι αποξηραμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Αφαιρούμε τα λέπια και τα εντόσθια της τσιπούρας και παίρνουμε τα φιλέτα, κόβοντας κατά μήκος τα κόκκαλα της ράχης της και αφαιρώντας με ένα ειδικό τσιμπιδάκι τα κόκκαλα του εσωτερικού.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα φιλέτα και πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο και το θυμάρι ψιλοκομμένο και το χυμό λεμονιου. Τα τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για μισή ώρα.

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τις πατάτες και τα κόβουμε σε ροδέλες. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις πατάτες και τα σπαραγγια και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε την θρούμπη, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών ζεστό.

Μαγειρεύουμε αργά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά μας. Τότε σβήνουμε τη φωτιά και τα λιώνουμε σε πουρέ μέσα στο ζουμί και αφήνουμε να κρυώσει.

Τακτοποιούμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα χαρτί ψησίματος, το κλείνουμε και ψήνουμε για 6-7 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C.

Σερβίρουμε την τσιπούρα συνοδευόμενη από πουρέ , με τριμμένη ρίγανη , λαχανικά και πουγκακι λαχανικών .

Tolis Anastasios 

Honorary President

Director of Chef's club 

Epirus offices

Executive  chef

Mob.6932208082